Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 22

Cuando el observador se expone durante un tiempo prolongado a un estímulo, por ejemplo a un determinado color, se produce una respuesta sensorial que va disminuyendo a medida que se va produciendo la adaptación del receptor a ese estímulo. Ese estímulo habrá generado un potencial de acción que viaja a lo largo de la superficie externa de la membrana del observador. Tras esta descarga nerviosa, la fibra nerviosa se vuelve insensible alrededor de una milésima de segundo, en el denominado período refractario absoluto, en el que no se producirá respuesta. Pasado este momento la actividad se recupera.

Actividades

4. Identifique según su personalidad qué tipo de observador sería. Compruebe, analizando un producto que elija en su casa, si esas características se ven reflejadas en el proceso de evaluación sensorial.

Aplicación práctica

Quiere formar en su establecimiento un grupo de cata habitual que evalúe periódicamente una serie de productos que están o que podrán estar en la carta. Para ello seleccionará el panel de cata de entre sus trabajadores y clientes habituales interesados. Diseñe la estrategia a seguir con respecto a los factores que ejercen influencia sobre la percepción, buscando la mayor objetividad y detalle en el análisis y para evitar errores.

SOLUCIÓN (Posible solución)

Previamente al proceso de selección se les hará saber a los candidatos el objetivo de los análisis y los beneficios que tendrá para la empresa. Se les hará saber también que los seleccionados obtendrán como obsequio los productos catados, de esta forma los motivará y se obtendrán mejores resultados.

Ningún candidato conocerá previamente como se ha elaborado el test ni se emplearán instrumentos para la presentación de los alimentos que ellos puedan conocer. Se les indicará que no deben ser benevolentes, no dejarse llevar por el orden de las muestras, no mostrar reservas a puntuar con el máximo o el mínimo si es la valoración que les suscita el atributo analizado, y, que la valoración de un atributo no condicione la valoración del siguiente.

Se elegirán aquellos candidatos con mayor poder de concentración, que observen y desarrollen cada sensación y que sean capaces de transmitirlas de forma ordenada. Aquellos candidatos inquietos que busquen sensaciones sin impaciencia y sin miedo a exponerlas.