Читать книгу Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 23

El primer paso en el diseño de la metodología de análisis sensorial de alimentos requiere la elección de las personas que van a degustar y a evaluar los alimentos.

Importante

La validez de los resultados estará influenciada por la sensibilidad individual de los catadores y la capacidad de reproducir sus impresiones sobre la ficha de cata.

Influirán sobre estas capacidades el ambiente de trabajo, el tiempo o las características de la sala de degustación. Entre el personal del establecimiento pueden estar los mejores candidatos para conformar el grupo de catadores o panel de degustación. Se elegirá a los candidatos en función de factores como la habilidad innata, la aptitud, el interés, la salud o el tiempo disponible. Para evaluar previamente estos factores pueden realizarse test de ordenamiento de diferentes concentraciones de color o de reconocimiento de los gustos básicos. Resulta adecuado realizar entrenamientos periódicos de desarrollo de los sentidos. Por otro lado puede participar en la cata clientes habituales que serán invitados al evento vía email o el medio de comunicación habitual con un tiempo de antelación, indicándoles el tipo de productos a catar, fecha y hora del evento.

Una vez conformado el panel de degustadores, hay una serie de factores a tener en cuenta en la metodología del análisis sensorial:

1 Apariencia de las muestras: las muestras entregadas a las distintas personas participantes en el análisis, deben tener la misma forma, consistencia, color, apariencia y tamaño. Hay que eliminar la variabilidad entre muestras.

2 Temperatura: todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a la misma temperatura, la que habitualmente se usa para ese producto. Para ello se empleará un termómetro. Conocer la temperatura deseada para el producto y la temperatura real de la sala permitirá estimar cuanto tiempo necesita el producto fuera del frío antes de ser servido, en caso de no estar a temperatura ambiente. En el momento previo a la salida de las muestras se tomará la temperatura, que habrá de ser corregida con frío o calor en caso de encontrar desviaciones de la temperatura óptima de servicio. Cuando se valora el sabor de un producto aromático, se entrega este a una temperatura inferior para eliminar en parte la influencia del aroma.

3 Recipientes: todas las muestras deben presentarse en recipientes adecuados al producto, de la misma medida y color, que no comuniquen olor ni sabor al alimento. Los recipientes deben ir marcados, pero de forma que no se sugiera ninguna información.

4 Orden de presentación: se suele realizar por sorteo para evitar errores de posición.

5 Número de muestras: para determinar el número de muestras por sesión se debe considerar el tipo de producto, la intensidad de sabor y la capacidad y experiencia de los degustadores. Se considera adecuado entre 5 y 8 muestras por sesión.

6 Hora de la degustación: el criterio general sugiere como mejor hora entre las 10:00 h y 11:30 h de la mañana, donde suele haber mayor frescura mental, que contrarreste con la fatiga mental que se producirá durante el análisis.

7 Frecuencia de las degustaciones: no deberían hacerse más de dos al día para asegurar las capacidades del degustador. Aunque en ciertos eventos como ferias de degustación esto es complicado, por lo que al menos sí que debe existir un tiempo de reposo mínimo de 30 min entre un análisis y otro.

8 Duración de la degustación: no debe ser superior a 10 min. Se deben hacer pausas entre muestras para evitar confusiones de gustos u olores. En estas pausas se limpiará la cavidad bucal con agua u otro neutralizador.

En los análisis sensoriales puede seguirse un método de respuesta objetiva o un método de respuesta subjetiva. En los primeros, la persona que evalúa el alimento no considera su preferencia personal, evalúa el producto según su conocimiento previo del mismo en relación a sus características sensoriales y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él. En los test de respuesta subjetiva en cambio se trabaja con la sensación emocional que experimenta la persona que evalúa el alimento, y que da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.

Dentro de los métodos de respuesta objetiva pueden encontrarse los test de valoración, descriptiva o numérica, test de diferencias o test analíticos, por ejemplo de sabores extraños. Se muestra a continuación un ejemplo de ficha para un método de valoración de tipo descriptivo y otro de test analítico de sabores extraños.

Dentro de los métodos de respuesta subjetiva se encuentran los test de preferencia o los de aceptabilidad. Se muestra a continuación un ejemplo de ficha de valoración subjetiva por preferencia empleando el ordenamiento como herramienta.

Una vez definidos los parámetros de la metodología que se va a seguir y escogido el tipo de análisis y su test o ficha correspondiente, se procederá a solicitar las muestras a los proveedores. En hostelería se realizan catas enfocadas habitualmente a conocer el grado de aceptación de un tipo de producto de distintas marcas o proveedores. El sumiller o la dirección pueden necesitar para optar por una marca u otra, diferentes orígenes geográficos o precios, además de su evaluación profesional, la evaluación global de un grupo más grande de personas.

Los responsables tienen acceso a la oferta existente y a sus distintas características organolépticas, características de elaboración o materias primas empleadas a través de ferias y eventos gastronómicos, cursos, presentaciones de productos por los distribuidores o fabricantes o páginas web. La información recogida por estas vías debería quedar recogida en una base de datos de la empresa lo que permitirá que puedan fundamentarse los informes que fuesen necesarios para justificar el diseño de la carta.

Actividades

5. Busque 4 ejemplos de fichas de cata e identifique qué método de respuesta siguen.

6. Busque tres páginas web especializadas en productos selectos y analice cómo clasifican los productos.

Aplicación práctica

Como gerente del restaurante ha decidido realizar durante los próximos meses un programa de catas. Antes de nada debe organizar el protocolo y la metodología a seguir para su preparación. Una vez elaborado este guión podrá asignar responsabilidades dentro del personal.

SOLUCIÓN (Posible solución)

1 Solicitar información de los proveedores (características organolépticas, indicación geográfica, marca, elaboración, materia prima, precio, etc.).

2 Selección del panel de cata o comunicación a las personas que conforman su panel de cata habitual.

3 Elección de la fecha y hora, preferentemente por la mañana.

4 La duración del análisis será de 8 min por muestra.

5 Preparación de las fichas de cata para cada atributo a analizar según el método elegido.

6 Elección de recipientes para las muestras que no transmitan olores y que no formen parte del menaje habitual.

7 Realización del sorteo para el orden de presentación de las muestras.

8 Preparación de las muestras cuidando que ningún participante del análisis tenga acceso a la zona habilitada para ello. Las muestras tendrán la misma forma, consistencia, color, apariencia y tamaño. Se servirán todas a la misma temperatura.

9 Toma de las medidas necesarias para que el análisis transcurra sin interrupciones, en silencio y a una temperatura ambiente que permita la concentración de los participantes.

10 Realización y obtención de resultados. Tratamiento de los datos y conclusiones.