Читать книгу La grasa cura. El azúcar mata - Dr. Bruce Fife - Страница 11

A principios del siglo XX, con el advenimiento de la revolución alimentaria industrial, las enfermedades degenerativas sustituyeron a las infecciosas como principal causa de muerte y discapacidad. Los índices de enfermedad degenerativa se aceleraron aún más a partir de la pasada década de los sesenta con la demonización de las grasas saturadas y el colesterol y la adopción de la dieta baja en grasas como estándar de salud.

Si visitas alguna zona del mundo en la que la gente siga alimentándose con comidas tradicionales producidas por ellos mismos, sin alimentos comerciales procesados, verás que en estas poblaciones hay una incidencia notablemente inferior de todos los tipos de enfermedades degenerativas. Las enfermedades cardíacas, el cáncer y la diabetes les son prácticamente desconocidos, o al menos lo eran hasta hace poco. Sin embargo, actualmente, a medida que los alimentos procesados modernos se van introduciendo en estas poblaciones, aparece la enfermedad degenerativa. Este patrón se ha repetido una y otra vez en todo el mundo. Tan pronto como una población comienza a adoptar los alimentos modernos, aparecen las enfermedades degenerativas.

Las enfermedades degenerativas, como las cardiopatías, el cáncer, el alzhéimer, el asma, la bronquitis, la diabetes, la artritis, las alergias, la obesidad y otras semejantes, se denominan «enfermedades de la civilización moderna». Estas afecciones son raras entre las sociedades primitivas que siguen dietas tradicionales a base de alimentos enteros y naturales. Cuando las poblaciones se introducen en la civilización moderna y adoptan los alimentos occidentales, las desarrollan rápidamente. Investigadores e historiadores han descubierto que en el transcurso de una sola generación estas culturas experimentaron todas estas enfermedades, lo cual indica claramente que su causa no son los defectos genéticos.

En los años treinta el doctor Weston A. Price (1870-1948) demostró claramente el vínculo entre la dieta y el aumento de la enfermedad degenerativa. Trabajó como director de la sección de investigación de la American Dental Association (‘asociación dental estadounidense’) de 1914 a 1923 y destaca por su extensa labor de investigación sobre nutrición y salud dental.

A finales de su larga carrera como dentista observó una incidencia de caries y deformidades dentales y otros problemas de salud que habían sido muy poco frecuentes en sus primeros años. Veía cada vez más niños con arcos dentales estrechos y dientes apiñados. Con frecuencia, cuando surgían las muelas del juicio no había lugar para ellas, por lo que era necesaria su extracción. Era un fenómeno curioso porque al principio de su carrera los pacientes rara vez tenían que sacarse las muelas del juicio. Restos de seres humanos antiguos muestran amplios arcos dentales y muelas del juicio sanas. No tenía sentido que en nuestro cuerpo, perfectamente diseñado, aparecieran de pronto dientes que no servían para nada y que había que extraer quirúrgicamente. Nunca, en la historia de la humanidad, había sido necesario extraer las muelas del juicio a tantas personas. No eran solo los dientes, también notó cómo disminuía la salud general de sus pacientes; desarrollaban enfermedades degenerativas a un ritmo acelerado. Estaba viendo las denominadas enfermedades de la «vejez» en pacientes cada vez más jóvenes.

El doctor Price fue testigo directo de la transformación y la revolución del procesamiento de alimentos modernos. Se preguntó si los cambios de alimentación tendrían relación con el deterioro de la salud y se propuso encontrar la respuesta. Con ese fin comenzó a realizar una serie de estudios que comparaban la salud de las personas que seguían dietas tradicionales con la de quienes comían alimentos modernos y procesados. Para evitar otras influencias que pudieran afectar a la salud, estableció que los individuos estudiados fueran del mismo origen genético y vivieran en la misma zona geográfica. La única diferencia sería su alimentación.

Hoy en día es casi imposible encontrar poblaciones que ingieran exclusivamente alimentos tradicionales. Los alimentos ­modernos están prácticamente en todo el mundo. Pero en los años treinta todavía había muchas poblaciones que subsistían principalmente a base de sus alimentos ancestrales, sin influencias ­modernas.

El doctor Price pasó casi una década viajando por todo el mundo, localizando y estudiando estas poblaciones. Viajó a los valles aislados de los Alpes suizos y a las islas Hébridas Exteriores e Interiores, frente a la costa de Escocia. Visitó aldeas inuit en Alaska, indios americanos en el centro y norte de Canadá, melanesios y polinesios en numerosas islas de todo el Pacífico Sur y tribus de África oriental y central. También pasó tiempo entre los aborígenes de Australia, las tribus malayas de las islas situadas al norte de Australia, los maoríes de Nueva Zelanda y los pueblos indígenas de Sudamérica en Perú y la cuenca amazónica.

Mujer inuit tomando una comida consistente principalmente en grasa.

Cuando visitaba un área, examinaba la salud de la población, particularmente sus dientes. Tomaba nota meticulosamente de los alimentos que comían y analizaba en profundidad el contenido nutricional de su dieta. Enviaba muestras de los alimentos a su laboratorio, donde se realizaban análisis detallados. No tardó mucho en notar los contrastes de salud entre quienes vivían enteramente a base de alimentos autóctonos y quienes habían incorporado alimentos occidentales en sus dietas.

Descubrió que cuanto más aislada estaba una población nativa, menos caries dental y otras enfermedades degenerativas encontraba. En las áreas que estaban casi totalmente aisladas, los nativos eran sanos y fuertes y muy rara vez tenían caries. Prácticamente desconocían las enfermedades degenerativas. En áreas que eran fácilmente accesibles y donde la influencia occidental era mayor, la caries dental y la enfermedad eran mucho más frecuentes.

Enseguida identificó una tendencia. La caries dental se extendía especialmente entre los niños en áreas en las que se disponía de alimentos procesados modernos. Descubrió que donde se vendía harina blanca, arroz blanco y alimentos azucarados, eran frecuentes las caries y las enfermedades degenerativas. Llegó al punto en el que podía calcular cuántos años llevaba funcionando el almacén de víveres local teniendo en cuenta la edad de los niños más afectados por las caries. Llegaba a una zona y, tras examinar los dientes de los niños y comparar sus edades, podía decir el año en que se abrió el almacén.

El doctor Price observó que en cualquier parte del mundo en que encontrara poblaciones que vivían a base de alimentos tradicionales, su salud en general, no solo dental, era excelente, pero en cuanto comenzaban a comer alimentos modernos y procesados, se iniciaba un rápido deterioro. Al carecer de atención médica moderna, la degeneración física era pronunciada. Las enfermedades dentales y las infecciosas y degenerativas, como la artritis y la tuberculosis, eran habituales entre quienes comían alimentos occidentales. La dieta occidental afectaba no solo a quienes la seguían, sino también a sus hijos. Las madres que añadieron alimentos modernos a su dieta daban a luz a bebés cuyos dientes y estructura ósea se desarrollaban incorrectamente. Los niños nacían con arcos dentales estrechos; cuando aparecía la dentición, los dientes salían apiñados y torcidos, lo que hacía que las muelas del juicio quedaran retenidas. En cambio, la salud y el desarrollo dental de aquellos cuyas madres comían alimentos tradicionales eran excelentes. Poseían arcos dentales anchos, tenían dientes rectos y sanos y las muelas del juicio salían sin problemas.

La degeneración de la salud que se producía en estas sociedades primitivas al adoptar los alimentos procesados comercialmente era la misma que el doctor Price había estado observando en su consultorio dental. La conexión era obvia. Los alimentos modernos y procesados eran deficientes a nivel nutricional y, en consecuencia, sus consumidores desarrollaban un mayor número de afecciones degenerativas y los niños nacían con deficiencias en el desarrollo.

Uno de sus descubrimientos más alarmantes fue que no era necesario modificar mucho la alimentación de una población para provocar cambios notables en su salud. Aunque siguieran alimentándose básicamente con la misma dieta de siempre, bastaba con la adición de una pequeña cantidad de azúcar y harina blanca para alterar su salud de manera radical.

Otro de sus hallazgos fue que el tipo de alimentos consumidos variaba mucho de una población a otra. Los indios inuit y canadienses seguían una dieta que consistía casi completamente en carne y grasa. Los isleños del Pacífico comían grandes cantidades de pescado, frutas, verduras de raíz y grasas (principalmente procedentes del coco). Los habitantes de las islas de la costa de Escocia subsistían esencialmente a base de avena y alimentos marinos. La población de los Alpes suizos consumía casi enteramente productos lácteos y, a diferencia de muchas otras poblaciones, no probaba nunca el pescado. A pesar de la amplia variedad de sus dietas, lo que todas tenían en común era que consistían en alimentos frescos o fermentados, relativamente enteros y mínimamente procesados. No tomaban nada de azúcar refinado ni harina blanca. Todas las grasas eran naturales y predominaban las grasas saturadas derivadas de la carne, los productos lácteos o el coco. No se consumían aceites vegetales poliinsaturados. La escasa cantidad de miel o caña de azúcar que algunas poblaciones podrían consumir era estacional y constituía solo una parte muy pequeña de su dieta general.

La cantidad de grasa de las dietas de las poblaciones que estudió el doctor Price variaba enormemente. Sin embargo, quienes consumían más grasas y menos carbohidratos tenían también la menor cantidad de caries y estaban entre los más sanos en general. Los inuit de Alaska y Canadá, que seguían una dieta muy alta en grasas con una cantidad insignificante de carbohidratos, tenían una estructura ósea facial perfecta y prácticamente no sufrían caries ni enfermedad periodontal. Su salud dental era superior a la de todas las poblaciones que estudió.

Sus hallazgos fueron publicados en 1939 en Nutrition and Physical Degeneration [Nutrición y degeneración física]. Este libro, que sigue publicándose y actualmente va por su octava edición (en inglés), se considera un clásico de la ciencia nutricional.4