Читать книгу La grasa cura. El azúcar mata - Dr. Bruce Fife - Страница 9

La advertencia de reducir el consumo de grasa, específicamente la grasa saturada y el colesterol, está por todas partes. Los médicos abogan por dietas muy bajas en grasas para ayudar a combatir enfermedades cardíacas y otras afecciones degenerativas. En las últimas décadas, la grasa se ha erigido en la mayor amenaza para la salud a la que se ha enfrentado jamás la humanidad. Todo el mundo culpa de sus problemas de salud al exceso de grasa. Se ha convertido en el chivo expiatorio. Pero ¿de verdad es tan mala? Después de todo, los seres humanos hemos estado alimentándonos de grasas saturadas y colesterol durante miles de años. ¿Por qué, de repente, se considera ahora un problema de salud cuando antes no lo era? En gran parte lo que escuchamos no es más que una gran patraña. En realidad, la grasa es un elemento necesario de nuestra dieta y un componente vital de nuestro cuerpo.

Solemos pensar que cuanta menos grasa comamos y tengamos en el cuerpo, mejor. Si pesas sesenta y ocho kilos, pero no ­tienes sobrepeso, tu cuerpo tendrá catorce kilos de grasa. Esta grasa cumple una función importante. La necesitamos para estar sanos. De hecho, sin ella moriríamos. La grasa proporciona un colchón protector para los órganos delicados, ayuda a regular la temperatura corporal aislándonos de las condiciones ambientales extremas, participa en la producción de hormonas vitales y proporciona una fuente de energía fácilmente accesible cuando hay restricción de alimentos o se incrementa la actividad física. Las vitaminas A, D, E y K, así como el beta-caroteno, el licopeno, la luteína, la CoQ10 y otros nutrientes esenciales para la buena salud y el mantenimiento de la vida, solo se encuentran en el componente lipídico (grasa) de los alimentos vegetales y animales. Las grasas, o lípidos, forman una parte importante de la estructura de todas nuestras células, especialmente de la membrana celular.

Para poder mantenerse viva y en buen estado cada célula de nuestro cuerpo ha de tener una fuente de energía constante. Se trata de una necesidad tan importante para la vida de la célula que su interrupción, incluso durante unos minutos, le causaría la muerte. La necesidad de un suministro continuo de energía se satisface principalmente mediante la grasa almacenada en nuestros cuerpos. La grasa proporciona las calorías que necesitamos entre las comidas y durante los períodos de ayuno prolongado. Cuando estamos en reposo la grasa almacenada nos suministra alrededor del 60 % de nuestras necesidades energéticas constantes. Al hacer ejercicio o durante períodos prolongados sin tomar alimentos, los depósitos de grasa contribuyen aún más a nuestras necesidades energéticas.

Uno de los lípidos más importantes de nuestro cuerpo es el colesterol –sí, el colesterol, al que solemos considerar poco menos que un asesino que nos acecha en el plato–. El colesterol tiene tal importancia para las funciones vitales básicas que sin él todas nuestras células morirían. Este lípido se encuentra en todos los tejidos corporales y comprende una parte vital de la membrana celular. Nueve décimas partes de todo el colesterol del cuerpo se encuentran en las membranas externas e internas de las células. Es esencial para la producción de tejidos nerviosos. El organismo lo utiliza en la elaboración de los ácidos biliares, necesarios para la digestión de las grasas y de las vitaminas liposolubles. La mayor parte de nuestra vitamina D se obtiene del colesterol. Nuestros cuerpos lo transforman en diversas hormonas importantes, como el estrógeno, la progesterona, la testosterona, la DHEA, el cortisol y otras. Si no tuviéramos colesterol, no existiría el sexo. Es decir, no habría diferenciación masculina o femenina y la reproducción sería imposible.

Sin embargo, normalmente, la deficiencia de colesterol no es un problema. Su presencia es tan vital para la salud que si no lo obtenemos por medio de nuestra alimentación, el cuerpo lo sintetiza en el hígado a partir de otros nutrientes. Tu hígado está fabricando colesterol en este momento a razón de unos cincuenta mil billones de moléculas por segundo. Las materias primas que este órgano utiliza para elaborar el colesterol pueden derivarse de carbohidratos, proteínas o grasas (tanto saturadas como insaturadas).

El organismo trata de mantener un equilibrio entre la cantidad que obtenemos de los alimentos y la cantidad fabricada en el hígado. Si consumimos poco colesterol, el hígado producirá más. Si consumimos más, el hígado producirá menos. Por eso, incluso las disminuciones drásticas de ingesta de colesterol dietético suelen producir solo pequeñas caídas en los niveles de colesterol en la sangre.1 Si consumimos demasiado, el hígado descompone el exceso de colesterol y lo convierte en triglicéridos (moléculas de grasa), que se almacenan como grasa corporal.

La grasa no es ese criminal que nos suelen pintar; sin embargo, no todas las grasas son iguales. Hay grasas dietéticas buenas, otras que no lo son tanto y algunas que son francamente peligrosas. El problema es que a muchas de las grasas buenas se las etiqueta como malas y en cambio se promocionan como buenas las que en realidad no lo son. Hay incluso un gran número de profesionales de la salud que están confusos y confunden a sus pacientes con recomendaciones dietéticas erróneas. En este momento mucha gente está consumiendo aceites que cree que son buenos o al menos no perjudiciales, pero están dañando su salud.