Читать книгу La grasa cura. El azúcar mata - Dr. Bruce Fife - Страница 16

En 1953 el doctor Ancel Keys, director en aquella época del Laboratory of Physiological Hygiene (‘laboratorio de higiene fisiológica’) de la Universidad de Minnesota, escribió un artículo que parecía darle credibilidad a la idea de que la grasa era el principal culpable de la epidemia de enfermedades cardíacas.2 Sus pruebas se basaban en un gráfico que mostraba una estrecha relación entre la ingesta total de grasas y las tasas de mortalidad por cardiopatía coronaria (CHD) en seis países aparentemente aleatorios (Japón, Italia, Inglaterra/Gales, Australia, Canadá y los Estados Unidos). Los puntos en el gráfico forman una curva parabólica casi perfecta, algo que se parece más a lo que se obtiene con un experimento de física que con uno de biología. Si la curva se extendiera más hacia la derecha, terminaría dirigiéndose casi en vertical hacia arriba, indicando que una dieta de un 50 % o más de calorías procedentes de la grasa era una sentencia de muerte segura por enfermedad cardíaca. Extender la curva a la izquierda indicaba que una dieta desprovista de toda grasa ofrecería inmunidad total contra los ataques cardíacos. Los datos parecían, cuando menos, convincentes.

Más tarde Keys matizó su tesis, afirmando que el verdadero culpable no son todas las grasas sino solo las saturadas, y propuso lo que ahora se conoce como la hipótesis de la relación entre la dieta y el corazón, también denominada hipótesis de los lípidos o el colesterol. Según él, el consumo de grasas saturadas y colesterol eleva los niveles de colesterol en la sangre. Cuanto mayor sea el colesterol en la sangre, más probable es que parte de él se adhiera a las paredes arteriales en forma de placa arterial, causando aterosclerosis. Cuando la placa se acumula, podría bloquear el flujo de sangre y oxígeno en la arteria coronaria, que alimenta el corazón, y causar un ataque cardíaco o en la arteria carótida, que alimenta el cerebro, y provocar un derrame cerebral.

Keys basó en parte su nueva teoría en un estudio publicado cuarenta años antes por el científico ruso Nikolai Anichkov, quien alimentó con colesterol a unos conejos y descubrió que desarrollaban placas ateroscleróticas similares, pero no idénticas, a las que se encuentran en los seres humanos.

Como el colesterol era la principal grasa detectada en la placa arterial humana, se supuso que esta grasa era la culpable de que se creara la placa. Aunque los científicos no entendían cómo, sugerían la hipótesis de que el colesterol acumulado en las paredes arteriales daba lugar a los depósitos de placa característicos de la aterosclerosis y, por consiguiente, provocaban las enfermedades del corazón. El razonamiento era que cuanto más colesterol hubiera en la sangre, más probabilidades había de que parte de ese colesterol quedara depositado en las arterias. Esto condujo a la suposición de que una dieta alta en colesterol y grasas saturadas (que el cuerpo puede convertir en colesterol) causaba ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Esta teoría proporcionaba una respuesta simple a un problema desconcertante. La hipótesis del colesterol fue inmediatamente aclamada como la causa de las enfermedades cardíacas que se buscaba desde hacía tanto tiempo. Muchos médicos aceptaron enseguida la nueva hipótesis, ya que proporcionaba una respuesta aparentemente lógica y práctica al misterio de tales enfermedades. Representantes de la American Heart Association hicieron apariciones televisivas para advertir a la población sobre los peligros de comer mucha mantequilla, manteca de cerdo, huevos y carnes rojas. Keys escribió un libro titulado Eat Well and Stay Well [Comer bien y mantenerse bien] en 1959 para acabar de convencer a la comunidad médica y al público en general de su hipótesis de la relación entre la dieta y el corazón. Tuvo un gran éxito y apareció en el número del 13 de enero de 1961 de la revista Time, en el que figuraba un artículo sobre su «descubrimiento» y su fotografía en portada.