Читать книгу La grasa cura. El azúcar mata - Dr. Bruce Fife - Страница 15

Nuestros antiguos antepasados cazadores-recolectores eran en gran parte carnívoros hambrientos de grasa. Comían toda la grasa de su presa, incluida la que rodeaba los órganos internos, e incluso partían los huesos para llegar a la médula ósea que hay en su interior. En climas más fríos, las sociedades cazadoras-recolectoras subsistían casi enteramente de carne y grasa. En las regiones más cálidas, los pueblos primitivos tenían mayor acceso a los alimentos vegetales y, por lo tanto, comían menos carne y grasa. Sin embargo, en ambos casos, la fuente más común de grasa era la de origen animal. A lo largo de la historia el cuerpo humano ha estado siempre bien adaptado para alimentarse y subsistir a base de dietas ricas en grasas saturadas y colesterol. Es muy poco probable que los seres humanos hubiéramos existido durante todo este tiempo de haber seguido una dieta que causa enfermedades cardíacas, diabetes y otras afecciones que provocan problemas de salud y muerte prematura.

La grasa saturada y el colesterol han formado parte de la alimentación humana desde el principio de los tiempos. La idea de que son perjudiciales no tiene ningún sentido históricamente. En tal caso, ¿cómo ha llegado la grasa saturada a adquirir la mala fama que tiene hoy en día?

La enfermedad cardíaca es una afección de la sociedad moderna. En las culturas primitivas, tanto antiguas como modernas, es extremadamente rara. Hasta la segunda mitad del siglo XIX no aparecen casos registrados de esta enfermedad en la literatura médica. El primer caso documentado de un ataque cardíaco se produjo en Gran Bretaña en 1878. El doctor Adam Hammer notificó el extraño caso de un paciente que sufrió un dolor aplastante en el pecho, luego se desmayó y murió. Al hacerle la autopsia se descubrió que su tejido muscular cardíaco había muerto, lo que provocó insuficiencia cardíaca y muerte. Hoy en día, los síntomas de un infarto al corazón son bien conocidos y comunes. Miles de personas mueren de esta enfermedad a diario. Pero hace un siglo era algo de lo que apenas se había oído hablar.

El avance de la medicina se incrementó enormemente durante el siglo XIX. De 1830 a 1880 fueron identificadas y nombradas la mayoría de las enfermedades que azotaban a la humanidad por aquel entonces. En Europa las autopsias se volvieron una práctica habitual se realizaron decenas de miles de ellas para acelerar el avance de la ciencia de la medicina. Gran parte de nuestro conocimiento actual de anatomía, fisiología y patología se desarrolló durante esa época. En todo ese período y hasta 1878 no se registró ni un solo infarto cardíaco. Hoy en día, es la causa más común de mortalidad.

Habrá quienes digan que la enfermedad cardíaca no se registró hasta entonces porque los médicos de aquella época no sabían reconocerla. En otras palabras, eran demasiado ignorantes para entender lo que veían. Este argumento no es válido porque estos médicos «antiguos» fueron los que identificaron los signos de la ­enfermedad en los que nos basamos hoy en día. Además, muchos de ellos vivieron durante la era de la transición a la medicina moderna y fueron testigos directos de los cambios que se producían en el cuerpo humano con el tiempo. Al doctor Paul Dudley White se le conoce como el fundador de la cardiología, el estudio del corazón y sus enfermedades, en los Estados Unidos. En 1910 se graduó en la facultad de medicina y ocupó el cargo de médico personal del presidente Dwight D. Eisenhower a lo largo de su mandato. Durante su juventud, White escribió sobre su interés en una nueva enfermedad sobre la que había leído en publicaciones médicas europeas. Fue en 1921, a los once años de comenzar a ejercer, cuando vio a su primer paciente de ataque cardíaco. Por aquel entonces los ataques cardíacos eran extremadamente raros.1

De 1910 a 1920 la mortalidad por enfermedades cardíacas en los Estados Unidos fue muy baja: afectaba solo a diez de cada cien mil personas por año. En 1930 la tasa de mortalidad saltó a cuarenta y seis de cada cien mil, y para 1970 la tasa alcanzaba a trescientas treinta y una de cada cien mil.

A comienzos de la década de los cincuenta, la enfermedad cardíaca era la principal causa de muerte en los Estados Unidos, Canadá, Australia y gran parte de Europa. Los investigadores médicos buscaban frenéticamente la causa de esta nueva epidemia sin encontrarla.

Una de las mayores novedades que ocurrieron entre 1910 y 1950 fueron los cambios radicales en la alimentación. Aparentemente, la dieta podría tener algo que ver con esta nueva epidemia. Los investigadores se preguntaron qué tenía la dieta occidental que pudiera causar una degeneración tan rápida de la salud.

Parecía existir una conexión entre la enfermedad y la prosperidad. Las preguntas que se hacían los investigadores eran: «¿Cuáles son los rasgos característicos de las dietas de las poblaciones ricas? ¿Hay algunas particularidades dietéticas que hayan cambiado a la par que el gran aumento de la riqueza en los países de Europa occidental y América del Norte? ¿Cómo difieren las dietas de las poblaciones pobres de las de las poblaciones ricas?».

Para responder a estas preguntas, se analizaron las dietas de los ricos y los pobres y las compararon con las estadísticas de cardiopatía coronaria.

Cuando los alimentos consumidos por la población de los países más pobres se compararon con los de los más ricos, los investigadores descubrieron que en estos se consumía un 50 % más de calorías, derivadas de un 70 % más de proteínas y cuatro o cinco veces más grasas. La cantidad total de carbohidratos consumidos no era muy diferente. No se analizaron los micronutrientes, como los tipos de grasas o carbohidratos ingeridos.

De acuerdo con estos datos el cambio más radical fue el aumento del consumo de proteínas y particularmente grasa. Por consiguiente, en los años cincuenta los investigadores empezaron a centrar su atención en la grasa dietética como la posible causa de la cardiopatía coronaria.