Читать книгу La grasa cura. El azúcar mata - Dr. Bruce Fife - Страница 19

Ancel Keys y John Yudkin se enfrentaron con sus teorías rivales. Lo único que impidió la aceptación general de la hipótesis de la grasa fue la insistencia decidida de Yudkin, que defendía que la causa de todas esas enfermedades era el azúcar en lugar de la grasa. Keys era carismático, combativo y crítico hasta el extremo de ridiculizar a sus oponentes. Fue extremadamente crítico con su rival y la hipótesis del azúcar. Cuando Yudkin publicaba un artículo, Keys lo criticaba y lo atacaba personalmente calificándolo de ingenuo e inepto y afirmando que las «pruebas» que había presentado «no pasarían el examen crítico más elemental». Llamó a la teoría de Yudkin «un montón de estupideces». Y lo acusó de hacerle «propaganda» a la industria cárnica y láctea. «A Yudkin y a sus patrocinadores comerciales no los disuaden los datos científicos –dijo–. Siguen contando la misma historia aunque haya perdido toda la credibilidad». Keys intentó desprestigiar a Yudkin representándolo como un pelele de las industrias cárnica y láctea, lo cual no deja de ser irónico ya que la principal financiación de Keys procedía de la industria azucarera.

En cambio Yudkin nunca respondió de la misma manera. Era un académico de modales delicados y prefería evitar conflictos, por lo que eligió combatir a Keys con la ciencia en lugar de con la retórica y las insinuaciones. Desafortunadamente, eso le hizo vulnerable a los ataques de Keys y otros nutricionistas de su bando, así como a los de la industria azucarera, que llamaban «ciencia ficción» al trabajo de Yudkin.

Keys estaba decidido a hundir la reputación de su rival en un esfuerzo supremo por promover su propia teoría. El resultado fue que la carrera de Yudkin nunca se recuperó. Se frustraron todos sus intentos de informar a los colegas y al público de sus hallazgos. Pocos lo escucharon en la comunidad médica aunque tuviera pruebas científicas fehacientes que lo respaldaban. Las revistas de investigación dejaron de aceptar y publicar los artículos que les enviaba. No era bien recibido en las conferencias de nutrición. Se volvió habitual que se cancelaran conferencias enteras si su nombre aparecía entre los de los oradores.

En 1971, a los sesenta y un años, Yudkin renunció a su puesto en la Universidad de Londres para dedicarse en cuerpo y alma a escribir un libro para el público general en el que expondría en detalle sus argumentos contra el azúcar. Pure, White and Deadly [Puro, blanco y mortal] se publicó en 1972. El libro sintetizaba las pruebas que demostraban que el consumo excesivo de azúcar aumentó en gran medida la incidencia de cardiopatías coronarias y que guardaba relación con la caries, la obesidad, la diabetes, la enfermedad hepática y posiblemente la gota, la dispepsia y algunos cánceres. Sin embargo, para cuando se escribió, la opinión pública se había rendido por completo a Keys y su hipótesis del colesterol ya se recogía en las recomendaciones dietéticas de los organismos profesionales de la salud y las asociaciones médicas. El libro de ­Yudkin pasó prácticamente inadvertido.

A mediados de los años cincuenta Keys comenzó a reclutar investigadores colaboradores fuera de los Estados Unidos para reunir datos sobre hombres de mediana edad con el fin de examinar las relaciones entre el estilo de vida, la dieta, las cardiopatías coronarias y el derrame cerebral en diferentes poblaciones y regiones del mundo. Este fue el primer estudio epidemiológico multinacional y plurianual del mundo. Conocido como Seven Countries Study (‘el estudio de los siete países’), incluía a dieciséis grupos de población que comprendían más de doce mil hombres sanos de cuarenta a cincuenta y nueve años en siete países, que fueron sometidos a un seguimiento durante más de quince años. Se publicó por primera vez en 1978, con estudios de seguimiento que aparecieron periódicamente en años posteriores. Como era de esperar, el estudio mostraba una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y las muertes por enfermedades cardíacas, tal como había defendido Keys. Este estudio terminó de destrozar la carrera de Yudkin y acabó con cualquier duda que aún quedara acerca de que las grasas saturadas tenían relación con las enfermedades del corazón. También eliminó el azúcar de la lista de sospechosos. La hipótesis del colesterol ya estaba firmemente establecida en la comunidad científica. El debate había concluido.

El Seven Countries Study incluía datos de poblaciones cuidadosamente elegidas que vivían en los Estados Unidos, Holanda, Finlandia, Italia, Yugoslavia, Grecia y Japón. Una pregunta que uno podría hacerse es por qué Keys eligió estas poblaciones en particular y precisamente en estos países. Era llamativa la desaparición de datos de países como Francia y Alemania, que tenían un alto consumo de grasa animal pero bajas tasas de enfermedad cardíaca. Daba la impresión de que Keys había vuelto a hacer de las suyas, seleccionando cuidadosamente los datos de las poblaciones que darían el resultado que quería.

Otros investigadores influyentes se unieron a él en la batalla contra la grasa saturada; los más notables fueron Fredrick Stare y Mark Hegsted. Stare fundó el Department of Nutrition at the Harvard School of Public Health (‘departamento de nutrición en la escuela de salud pública de Harvard’) en 1942 y fue su director durante treinta y cuatro años antes de retirarse en 1976. Fue el editor fundador de Nutrition Reviews, durante muchos años escribió una columna de difusión nacional titulada «Food and Your Health» [La alimentación y tu salud] y publicó varios libros populares sobre nutrición. Además fue miembro del comité consultivo científico de la Sugar Research Foundation (‘fundación para la investigación del azúcar’), la sección de investigación de la industria azucarera, y coautor junto a Keys de un informe que recomendaba reemplazar las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas como medio para reducir el colesterol y disminuir el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.11 A la larga esta recomendación dio lugar al consumo desproporcionado de aceites poliinsaturados (ricos en grasas omega-6) en relación con las grasas omega-3 y a un desequilibrio generalizado a nivel global en la relación omega-6/omega-3 (ver el capítulo siete).

Por su parte, Hegsted, también miembro de la Harvard School of Public Health, trabajó en el consejo editorial de las revistas de nutrición más influyentes (Journal of Lipid Research, Nutrition Reviews, American Journal of Clinical Nutrition y Journal of Nutrition) y ayudó a redactar la primera edición de Dietary Guidelines for Americans [Pautas dietéticas para los estadounidenses]. Una parte significativa de la política nutricional estadounidense fue concebida por Stare y Hegsted.

Tras esto, la reputación científica de Yudkin quedó por los suelos. Para la Universidad de Londres se había convertido en una vergüenza, un excéntrico incapaz de aceptar la dirección que había tomado la ciencia nutricional moderna. Tras su jubilación, la universidad incumplió la promesa de permitirle seguir utilizando sus instalaciones de investigación. Se contrató a un nuevo investigador, que apoyaba totalmente la hipótesis de la grasa, para reemplazarlo. Estaban ansiosos por desprenderse de Yudkin y cortar todos los lazos con su estúpida teoría. El hombre que había fundado y levantado el departamento de nutrición para la universidad no era bien recibido en ella. Se vio obligado a conseguir ayuda legal para resolver el desacuerdo. Finalmente, le permitieron utilizar una pequeña habitación en un edificio separado del departamento de nutrición. Para cuando murió, en 1995, su legado había quedado empañado y su trabajo sobre el azúcar olvidado en gran parte.

Yudkin se distinguió como uno de los principales nutricionistas del mundo. Sin embargo, su enfrentamiento con Keys y la industria azucarera destruyeron su carrera y su reputación. Otros investigadores de la época que fueron testigos de lo que le sucedió no quisieron que les ocurriera lo mismo, de manera que evitaron investigar sobre el azúcar y centraron sus esfuerzos en la hipótesis políticamente aceptable de la relación entre la dieta y el corazón.

Ancel Keys escribió tres libros en coautoría con su esposa, dos de los cuales llegaron a ser bestsellers: Eat Well and Stay Well [Comer bien y permanecer bien] (1959), The Benevolent Bean [La alubia benevolente] (1967) y How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way [Cómo comer bien y permanecer bien con la dieta mediterránea] (1975).

Los pagos del sector azucarero y los derechos de autor de sus libros le proporcionaron suficiente riqueza para construirse una suntuosa villa en la costa mediterránea del sur de Italia, conocida como Minnelea, donde pasó la mayor parte del resto de su vida disfrutando de la comodidad y el lujo.