Читать книгу Mínima intervención - Eduardo Lanata - Страница 60

Los almidones son un componente principal de la dieta humana, y los granos de cereales son a menudo una fuente primaria de calorías, proteínas, minerales y vitaminas.

El almidón constituye un grupo heterogéneo presente en los alimentos. Puede ser altamente refinado o consumido en su estado natural; a veces se consume crudo, por ejemplo, en frutas y verduras, pero se ingiere en gran medida en forma cocida. Todos estos factores deben tenerse en cuenta al evaluar la cariogenicidad potencial y relativa de los almidones. En la dieta occidental, particularmente los granos a base de trigo se encuentran en una amplia gama de alimentos procesados y forman del 40% al 75% de la ingesta dietética total (Lingstrom et al., 2000; Kopp, 2019).

Las moléculas de almidón (polímero de glucosa de estructura ramificada) se encuentran dentro de los gránulos. Sin embargo, durante la preparación de alimentos con contenido en almidón se produce la gelatinización, en la que los gránulos se rompen y se desintegran por fuerzas mecánicas, lo que provoca la liberación de las moléculas de almidón. En la boca, estos almidones gelatinizados son hidrolizados por amilasas salivales y bacterianas, y generan como productos finales glucosa, maltosa, maltotriosa y dextrinas de bajo peso molecular (Mormann y Muhlemann, 1981).

La hidrólisis del almidón en la boca se inicia rápidamente, las partículas de alimentos que lo contienen son atrapadas en los dientes y por ende pueden acumular azúcares. Estos carbohidratos proporcionan sustratos para la producción de ácidos de origen bacteriano con la consecuente disminución local del pH en la biopelícula dental, lo que favorece la desmineralización de las estructuras mineralizadas del diente (Scannapieco et al., 1993; Kashket et al., 1994, 1996).

Los alimentos integrales que contienen almidón menos refinado tienen un efecto protector de la caries, debido a que requieren mayor masticación y, por lo tanto, estimulan una mayor secreción salival, aumentando su capacidad buffer. Asimismo, los alimentos vegetales sin refinar también con­tienen fosfatos con un efecto protector de la desmineralización dental. Los alimentos cocidos como el arroz, las papas y el pan son de baja cariogenicidad; la del almidón crudo es aún más baja.

Es de destacar que los métodos de procesamiento comercial pueden tener una contribución a la cariogenicidad de los alimentos. Se ha demostrado en estudios in vivo, que las suspensiones hervidas de harina de trigo blanco o almidón inducen una gran acidez, y es aún mayor cuando estas harinas se cocinan por extrusión (temperatura: 180 °C, con bajo contenido de agua y alta agitación mecánica). Las suspensiones de harina de trigo blanco, sometidas a condiciones de procesamiento cada vez más rigurosas como parte de alimentos, provocan mayor acidez en la biopelícula dental.

Entonces, si bien estos métodos de procesamiento hacen que los almidones de los alimentos sean más digeribles que los hervidos u horneados, pueden tener un impacto sustancial en el riesgo de caries, teniendo en cuenta los cambios observados en el pH de la placa dental. La cariogenicidad está dada por la facilidad con la cual son degradados por la amilasa salival, lo que libera glucosa, maltosa y maltotriosa, que pueden ser metabolizados por bacterias orales con la consecuente producción de ácidos.

En 1957, Swenander Lanke fue el primero en demostrar que el tiempo de permanencia en la boca de los azúcares derivados del metabolismo del almidón resultaba significativamente más largo cuando la ingesta contenía almidones procesados en relación con otros alimentos como el pan, la papa o el arroz. Más tarde, otros estudios confirmaron la respuesta del pH de la placa a los almidones procesados y su asociación con la caries (Pollard, 1995). Incluso en 1991, Kashket et al. proporcionaron evidencia del efecto de la retención de los almidones procesados y del tiempo en el cual el pH de la placa permanecía por debajo del nivel crítico de 5.5.