Читать книгу Knödel - Florian Oberndorfer - Страница 6

Einem Bauern, so heißt es in einer alpenländischen Legende, soll es besonders schwergefallen sein, Knödel schön locker zuzubereiten. Sie wurden jedes Mal so fest, dass es fast unmöglich war, sie mit der Gabel anzustechen. Man musste sie schon mit Schwung präzise in der Mitte erwischen. Einmal habe einer seiner Knechte so heftig auf seinen Knödel eingestochen, dass dieser durch die Haustür katapultiert wurde und den Hang hinunterkullerte. Dort unten soll er in einem Haus eingeschlagen sein und die Fensterscheibe zerbrochen haben. Damit Ihre Knödel weder hart wie die Kanonenkugeln dieses Bauern noch weich wie Brei werden, hat Andrea Seban, die Küchenchefin der Münchner Knödelei auf dem Oktoberfest, ihre ganz persönlichen Tipps zusammengestellt.

Die Mengenangaben in den Rezepten sind Richtwerte: Durch einzelne Knödelkomponenten kann der Knödelteig weicher oder fester sein. Machen Sie zuerst alles laut Rezept, man kann die Masse immer noch nachbessern.

Hochwertige Zutaten sind das A und O

Essen ist bei Weitem mehr als nur eine einfache Nahrungsaufnahme. Für ein gelungenes Gericht sollten Sie daher immer zu hochwertigen Zutaten greifen. Das fängt bereits beim Einkauf an: Wann immer es möglich ist, sollten saisonale und regional angebaute Zutaten im Warenkorb landen. Das ist nicht nur nachhaltig sondern auch eine Voraussetzung, dass Ihr Knödelgericht wie aus Omas Küche schmeckt. Und wenn Sie noch Reste alter Mahlzeiten im Kühlschrank oder in der Speisekammer haben, nutzen Sie sie. Hinter der Produktion von Nahrungsmitteln steckt nämlich viel mehr, als viele glauben. Geben sie deshalb jedem Lebensmittel die Wertschätzung, die es verdient – und sei es nur ein Stück altes Brot. Orientieren Sie sich bei den Zutaten an den Rezepten in diesem Buch, aber seien Sie ruhig auch etwas kreativ (Weiteres zum Thema Kreativität auf S. 135).

Ein kleiner Hinweis noch: Die Mengenangaben in den Rezepten der Hauptspeisen-Knödel in diesem Buch beziehen sich auf etwa zehn bis zwölf Knödel in einer mittleren Größe von etwa 100 Gramm, was einem Durchmesser von etwa acht Zentimetern entspricht.

Das perfekte Würzen ist Gefühlssache, auch weil die Geschmäcker unterschiedlich sind. Deshalb sind Mengenangaben in den Rezepten nur Anhaltspunkte. Aber eines sollten Sie, wenn Sie den Teig abschmecken, beachten: Würzen Sie die Knödelmasse immer ein wenig stärker, da durch das Kochen etwas Geschmack verloren geht. Und noch etwas: Geben Sie Gewürze idealerweise in heiße Milch. Dadurch entfaltet sich das Aroma schneller im Knödelteig.

Haben Sie alle Zutaten in einer Schüssel, mischen Sie diese zu einem Teig. Aber Achtung: nicht kneten! Eine Hand bleibt immer an der Schüssel, die andere vermengt von außen nach innen. Dadurch erhält der Knödelteig eine gute Struktur und Bindung. Und mit der sauberen Hand kann man gegebenenfalls nochmals nachwürzen. Sind die Zutaten zu einer homogenen Masse vermengt, sollte diese zuerst einmal ruhen. Lassen Sie sie vor dem Abdrehen etwa 20 bis 30 Minuten stehen. Damit sorgen Sie nicht nur für die notwendige Festigkeit, sondern verhindern auch, dass der Teig beim anschließenden Portionieren und Formen zu sehr an den Fingern klebt.

Wenn Sie sich nicht sicher sind, machen Sie immer zuerst einen Probeknödel. Mit ihm können Sie überprüfen, ob die Konsistenz passt – und vor allem, ob der Knödel auch schmeckt.

Perfekt abdrehen

Grundsätzlich werden die meisten Knödelteige mit angefeuchteten Händen abgedreht. Wichtig hierbei ist aber, dass die Hände nicht zu nass sind. Denn nur mit angefeuchteten Händen bekommt man ein gutes Gefühl für die Konsistenz. Ist die Masse zu kompakt geraten, kann man sich mit Milch oder einer anderen passenden Flüssigkeit behelfen. Wenn der Teig zu weich ist, kann der Probeknödel beim Kochen zerfallen. Um wieder mehr Festigkeit zu bekommen, hilft die Zugabe von Semmelbröseln. Mehl funktioniert zwar auch, aber wegen der Stärke kann der Knödel mit zu viel Mehl klebrig werden. Beim Abdrehen sollten die Knödel fest zusammengedrückt werden. Die Oberfläche muss am Ende schön glatt und der Teig ohne Risse sein, damit der Knödel beim Kochen keine Angriffsfläche bietet. Denn durch Risse dringt Wasser ins Innere, was den Knödel auseinanderfallen lässt. Dies kann auch passieren, wenn die Zutaten zu grob sind. Deshalb diese immer klein geschnitten dazugeben.

Apropos Kochen: Auch wenn jeder vom „Knödelkochen“ spricht, ist das nicht ganz richtig. Brodelt das Wasser, wird selbst aus dem perfekten Teig kein schöner Knödel. Er sollte im heißen Wasser seine Zeit bekommen, um gar zu werden. Deshalb: Bevor Sie die Knödel ins Wasser geben, schalten Sie die Hitze einen Gang zurück. Achten Sie darauf, dass das Wasser keine Blasen mehr wirft, wenn sie die Teiglinge hineingeben. Es sollte nur noch schwach wallend köcheln, also sieden.

Wenn Ihr Topf etwas zu klein ist und die Knödel nicht genügend Platz zum freien Schwimmen haben, rütteln Sie ab und zu am Kochtopf. So mischen Sie die Knödel gut durch und Knödel, die unten festhängen, kommen nach oben.

Das Wasser sollte gesalzen sein. Bei der richtigen Menge Salz braucht man etwas Fingerspitzengefühl. Geben Sie etwas Salz hinein und probieren Sie es. Wenn das Wasser leicht salzig schmeckt, ist es genau richtig. Selbst bei süßen Knödeln kommt ein wenig Salz ins Wasser, weil dies den Geschmack runder macht. Als natürliche Geschmacksverstärker können Sie statt Salz auch eine Tasse Brühe oder andere Flüssigkeiten ins Wasser geben. Bei den Münchner Knödeln würzen wir zum Beispiel das Kochwasser mit etwas Bier. Rote-Bete-Saft im Wasser lässt unsere Rote-Bete-Knödel erst in der richtigen Farbe erstrahlen. Passende Wasserzusätze sind bei den entsprechenden Knödeln auch Bananen- oder Apfelsaft.

Passender Topf und richtige Garzeit

Nehmen Sie einen genügend großen, breiten, aber niedrigen Topf, damit die Knödel schwimmen können. Die Garzeit hängt immer von der Größe beziehungsweise vom Gewicht ab (siehe Grafik rechts). Etwa 80 Gramm schwere Knödel benötigen schwimmend im Wasser 12 bis 15 Minuten. Bei leichteren Knödeln ist etwas weniger Zeit und bei schweren Teigkugeln sind ein paar Minuten mehr nötig.

Achten Sie darauf, dass Knödel mit einer Füllung diese immer komplett einhüllen. Legen Sie deshalb zum Beispiel Früchte so auf den Teig, dass nach dem Knödelrollen die Öffnung komplett verschlossen ist. Durch Öffnungen dringt nämlich Wasser ein, was einen faden Geschmack nach sich zieht. Zudem könnten die Knödel dann beim Garen zerfallen.

Wenn Sie sich an diese Zubereitungsschritte halten, ist Knödelkochen eigentlich ganz leicht. Und lassen Sie sich nicht davon abschrecken, wenn ein Knödel mal zu hart oder weich wird.

Warum schwimmen Knödel,

wenn sie gar sind?

Der wohl geläufigste Tipp beim Knödelkochen lautet: Ob Knödel fertig sind, erkennt man daran, dass sie im Wasser aufschwimmen. Doch warum ist das so? Beim Vermengen der Knödelmasse gelangen kleine Luftblasen in den Teig. Da sich Luft unter Wärmeeinfluss ausdehnt, bekommen die Knödel nach einiger Zeit im Wasser Auftrieb, weil ihre Dichte abnimmt. Deshalb sind sie spätestens nach Ablauf der Garzeit an die Wasseroberfläche gestiegen.