Читать книгу Knödel - Florian Oberndorfer - Страница 9

Kartoffelknödel

Das Wichtigste für einen gelungenen Kartoffelknödel sind die richtigen Kartoffeln: Mehligkochend sollten sie sein. Die Herstellung der Knödel unterscheidet sich regional. Als Basis dienen entweder rohe, gekochte Kartoffeln oder eine Mischung aus beidem, das sind dann die sogenannten halbseidenen Knödel. Im Thüringer Wald gibt es sogar ein Rezept für Knödel aus Kartoffelpüree, Zampe genannt, und Kartoffelstärke. Rohe Kartoffelknödel, in Bayern auch Reiberknödel oder im Osten grüne Klöße genannt, sind im Biss etwas körnig und haben eine leicht glasige Oberfläche. Da Kartoffeln viel Flüssigkeit enthalten, muss die Masse aus geriebenen rohen Kartoffeln erst abtropfen und sollte etwas ruhen, bevor sie verwendet wird. Für Knödel aus gekochten Kartoffeln sollten Sie die Kartoffeln noch im Backofen ausdämpfen lassen. Eine alte Küchenweisheit sagt: Ist das Wetter feucht, benötigt die Knödelmasse weniger Feuchtigkeit, bei trockenem Wetter etwas mehr.

Semmelknödel

Brot, Eier, Milch und Mehl – der klassische Semmelknödel ist der typische Knödel des Alpenraums, da seine Zutaten auf jedem Bauernhof vorkommen. Auch wenn für den Teig alle Brotreste verwendet werden können, empfehlen wir für fast alle Rezepte die feine Variante, das Toastbrot. Der Grund ist seine Saugfähigkeit. Fertig zu kaufendes Knödelbrot ist durch die maschinelle Trocknung sehr trocken. Dadurch braucht man für seine Verarbeitung mehr Flüssigkeit. Die Saugfähigkeit ist auch beim Mehl von Bedeutung. Ein doppelgriffiges Mehl, auch als Spätzlemehl erhältlich, kann sehr gut Flüssigkeiten aufsaugen und binden. Es ist dadurch sehr quellfähig. Auch wichtig: Wir verwenden für Knödel Eier der Größe M. Bei Gewürzen machen wir keine genauen Mengenangaben, da sich sowohl ihre Intensität je nach Qualität unterscheidet als auch das Geschmacksempfinden unterschiedlich ist. Bei Spezialknödeln auf Basis von Semmelknödelteig sollten Sie aber beachten, dass zum Beispiel ein Spinatknödel mehr Salz braucht als ein Speckknödel, da der Speck bereits sehr würzig ist.

Brezenknödel

Sie sind die bayerische Edelvariante des Semmelknödels. Dabei werden auch Brezenknödel aus Brotresten zubereitet, nämlich aus Laugengebäck. Die verwendeten Brezen sollten bereits ein oder zwei Tage alt sein. Achten Sie bei der Verarbeitung darauf, das Salz vom Gebäck soweit möglich zu entfernen, damit der Knödel nicht zu salzig wird. Auch beim Salzen des Teigs ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Böhmische Knödel

Machen wir einen Abstecher nach Tschechien: Böhmische Knödel sind Mehlklöße, die aus einem grob gemahlenen, doppelgriffigen Weizenmehl hergestellt werden. Aus Eiern, Milch, Salz und Hefe oder Backpulver wird der Hefeteig angesetzt. Die typischen länglichen Laibe dürfen erst nach einer etwa zweistündigen Ruhezeit der Knödelmasse geformt werden. Gegart wird der böhmische Knödel entweder direkt im Wasser oder im Wasserdampf. Das spezielle Mehl sorgt übrigens für die charakteristische, saugfähige Oberfläche der aufgeschnittenen böhmischen Knödel, die viel Sauce aufnehmen. Damit die Saugfähigkeit noch erhöht wird, sollten böhmische Knödel immer nur mit dem Messerrücken oder sogar mit einem Zwirnsfaden „geschnitten“ werden. So bleibt die Oberfläche schön rau.

Serviettenknödel

Serviettenknödel bestehen meist aus einer Teigmasse, die den Semmelknödeln ähnelt, werden aber in ihrer Form wie böhmische Knödel zubereitet. Im Gegensatz zu diesen wandern sie aber in ein Tuch geschlagen ins heiße Wasser. Natürlich können Sie dafür auch Frischhalte- oder Alufolie verwenden, ein wiederverwendbares Tuch ist allerdings umweltfreundlicher. Das Geschirrtuch sollte ohne Verwendung von Seife oder Waschmitteln gewaschen, sondern nur ausgekocht worden sein. Dieses Tuch wird mit Butter bestrichen und wenn der Teig eingewickelt ist, mit einem Garn zugebunden. Nach dem Garen brauchen Serviettenknödel einige Minuten Ruhezeit.

Vegane Knödel

Grundsätzlich gilt: Alle tierischen Zutaten müssen hier durch vegane Alternativen ersetzt werden. Am leichtesten geht das beim Kartoffelknödel. Bis auf Ei und Butter entsprechen alle Zutaten sowieso veganen Kriterien, wenn der Anbau bereits nach veganen Prinzipien erfolgt ist. Das heißt, dass auf Düngemittel aus tierischer Herkunft und die Bekämpfung tierischer Schädlinge verzichtet wurde. Als Butterersatz dient pflanzliche Margarine. Statt Eiern können Sie Ei-Ersatzpulver verwenden, es besteht oft aus Maisstärke und Süßlupinenmehl. Aber auch Stärkemehl oder Sojamehl eignen sich für den Ei-Ersatz, wenn die Zutaten mit Wasser angerührt werden. Bei Semmel-, Brezen- und böhmischen Knödeln müssen Eier und Milch ersetzt werden. Milchersatz aus Kokos und Nüssen ist hier gut geeignet.