Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 143

Bärlauch: Die frischen Blätter zum Würzen von Suppen (auch als eigenständige Suppe), Gemüse, als Salatzutat oder, mit Butter vermischt, als Brotaufstrich. Wirkt blutdrucksenkend und darmreinigend.

Basilikum: Frisch und getrocknet im Handel. Zu frischen Tomaten und den meisten Tomatengerichten, in Reisgerichten, Suppen, Salaten, als Garnitur; unverzichtbar im italienischen Pesto. Immer nur einen Teil mitgaren, den Rest frisch dazugeben. Wirkt beruhigend und darmreinigend.

Beifuß: Frisch und getrocknet (gerebelt und gemahlen) im Handel. Ideales Kraut für schwer verdauliche, fette Speisen wie Schweinebraten, Ente und Gans; daher auch der volkstümliche Name »Gänsekraut«. Es verfeinert Suppen, Eintöpfe, Fischgerichte sowie Saucen und Salate. Wirkt verdauungsfördernd.

Bohnenkraut: Frisch und getrocknet im Handel. Zu Dicken Bohnen, grünen Bohnen und Bohnengerichten, ebenso zu herzhaftem Gemüse, Suppen, Eintöpfen und Fleischgerichten. Wirkt verdauungsfördernd.

Borretsch: Die frischen Blätter zum Einlegen von Gurken (deshalb auch »Gurkenkraut« genannt) und als Würze zu Aal; sie können auch wie Spinat zubereitet oder diesem beigegeben werden. In Salaten und als Garnitur zu Erfrischungsgetränken nur die ganz jungen Blätter, in Streifen geschnitten, verwenden. Die essbaren Blüten wandern frisch in Salate und liefern kandiert eine optisch attraktive Verzierung. Wirkt stoffwechselaktivierend.

Dill: Frisch und getrocknet im Handel. Vor allem zu Gurken, Fischgerichten und -marinaden, in Suppen, Saucen, Quark und Kräuterbutter. Dillsamen zu Pickles, Eintöpfen und in Broten. Für dillgebeizten Lachs (Gravlax) ist das Kraut unerlässlich. Gut für die Nerven.

Estragon: Das frische Kraut zu Wild-, Geflügel- und Fleischgerichten, Eierspeisen, Fisch; wichtige Zutat der Sauce béarnaise. Zum Aromatisieren von Essig. Wirkt beruhigend, stoffwechselfördernd.

Fenchel: Das frische Kraut für Tomaten- und Kopfsalat sowie als Garnitur. Die Samen für Suppen, Saucen und Pickles sowie zum Backen von Brot und Kuchen. Gut für die Verdauung.

Kerbel: Möglichst frisch verwenden, aber auch getrocknet erhältlich. In Kräutersuppen, Saucen, Fleisch-, Fisch und Gemüsegerichten, auch zu frischen Krebsen. Erst kurz vor dem Servieren zufügen, da er beim Erhitzen viel von seinem Aroma verliert. Wirkt verdauungsfördernd und blutreinigend.

Knoblauch: Unverzichtbar in der Mittelmeerküche zu Fleischgerichten, vor allem Lamm, zu Bohnen und Eintöpfen, zu Crostini und Salaten (Ausreiben der Schüssel). Je länger er mitgart, desto milder ist sein Geschmack. Doch Vorsicht beim Anbraten, verbrannter Knoblauch schmeckt bitter. Wirkt immunsystemstärkend und schützt die Zellen und Arterien.

Koriander: Blätter und Stängel werden ausschließlich frisch verwendet – vor allem in der südostasiatischen Küche – und immer erst am Ende des Garprozesses hinzugefügt. Die Blätter zu Bohnen- und Fleischgerichten, Saucen, Salaten und als Garnitur. Die Samen für Weihnachtsgebäck und Kuchen sowie in indischen Currymischungen. Wirkt verdauungsfördernd, nervenstärkend und zellschützend.

Kresse: Garten- und Brunnenkresse nur frisch verwenden für Salate, Kräutersaucen, Kräuterquark, auf Brot, als Garnitur. Von der Kapuzinerkresse werden die Blüten gern als Garnitur verwendet. Wirkt anregend, schwach entgiftend.

Liebstöckel: Die frischen Blätter (können auch getrocknet sein), mitgegart, zum Würzen von Eintöpfen, dicken Suppen mit Hülsenfrüchten, Schmorfleisch (Ragout), Saucen und Salaten. Die Wurzel kann, klein geschnitten, Suppen und Eintöpfen hinzugefügt werden. Im Volksmund wird Liebstöckel wegen seines deutlichen Maggigeruchs auch »Maggikraut« genannt.

Lorbeerblatt: Die getrockneten Blätter zu säuerlichen Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Suppen und Saucen, Pickles, Marinaden und Würzen. Lange Auslaugzeit, deshalb zu Beginn des Garprozesses hinzufügen und am Ende wieder entfernen. Wirkt stoffwechselanregend.

Majoran: Die frischen silbergrauen Blätter sind feiner im Aroma als die getrockneten. Zu fetten Fleisch- sowie deftigen Gemüse- und Kartoffelgerichten, klassisches Wurstgewürz. Sehr dominantes Aroma. Sparsam dosieren. Wirkt beruhigend und kräftigend.

Minze: Frische, junge Minzeblätter passen zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten, speziell zu Lamm, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Salaten, Süßspeisen, und dienen als Garnitur für Desserts und Getränke. Wirkt beruhigend und kühlend.

Oregano: Frisch und getrocknet im Handel. Typisch für die Pizzabäckerei und für italienische Pastasaucen, zu Auberginen-, Tomaten-, Zucchinigerichten sowie zu italienischen Fleischeintöpfen. Wirkt antibakteriell und beruhigend.

Petersilie: Frisch, getrocknet bzw. gefriergetrocknet und tiefgekühlt im Handel. Krause Petersilie ist dekorativer, glatte dagegen würziger. Zum Würzen, Abrunden und Garnieren von Suppen, Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Kartoffelgerichten, Eierspeisen, Salaten und Marinaden. Die Aromastoffe sind hitzeempfindlich, deshalb nicht mitkochen (nur die Stängel), erst am Ende des Garprozesses einstreuen.

Pimpinelle: Nur frisch verwenden und nicht erhitzen. Zu Salaten, Saucen, Kochfisch, Gemüse, in Quark- und Eierspeisen; zum Aromatisieren von Essig und Getränken. Heißt auch Kleiner Wiesenknopf; wirkt harntreibend und verdauungsfördernd.

Rosmarin: Frisch oder getrocknet zu Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Kartoffelgerichten, Tomatensuppe. Frische Zweige für große Braten, vor allem Lamm. Wirkt anregend und entzündungshemmend.

Salbei: Frisch und getrocknet im Handel. Zu Aal, Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten, Salbeibutter als Pastasauce. Unverzichtbar für die italienischen Saltimbocca alla romana (Kalbsschnitzel). Wirkt entzündungshemmend und blutreinigend.

Schnittlauch: Frisch, getrocknet bzw. gefriergetrocknet im Handel. Zu allen Gerichten, die auch rohes Zwiebelaroma vertragen, zu Quark, Kräuterbutter, Salaten. Mit einer Schere in Röllchen schneiden, um die Röhren nicht zu zerdrücken. Möglichst nicht erhitzen, erst am Ende des Garprozesses zufügen. Wirkt blutreinigend.

Schnittsellerie: Die frischen Blätter als Suppengewürz.

Thymian: Die getrockneten Blätter bewahren ihr herbes Aroma sehr lange und besitzen die dreifache Würzkraft gegenüber frischem Thymian. Zu Schmor- und Eintopfgerichten, Suppen und Saucen; macht fette Fleischspeisen und Würste bekömmlicher. Wirkt hustenlösend und verdauungsanregend.

Tripmadam: Nur frisch zu verwenden. Zerdrückt oder fein gehackt in Salaten, Suppen und Saucen. Die ganzen Blätter, in Essig eingelegt, ergeben ein gutes Sauergemüse.

Weinraute: Zu Salaten, Saucen, Eierspeisen, Quark und Käse, Wildgerichten. Kann in Essig eingelegt werden. Wird in Italien bei der Grappaherstellung eingesetzt, früher auch zum Aromatisieren von Wein (daher der Name). Die Blätter nur sparsam verwenden, sie wirken in größeren Mengen giftig. Wirkt durchblutungsfördernd.

Ysop: Frisch und getrocknet im Handel. Vorrangig zu Fleisch – Schwein, Kalb, Lamm, Hase –, aber nur in geringen Mengen und nur kurz mitgegart. Wirkt verdauungsfördernd.

Zitronenmelisse: Die Blätter frisch oder getrocknet dort verwenden, wo auch Zitrone gefragt ist. Als Garnitur von Aperitifs, Bowlen, Desserts und Obstsalaten. Das bekannteste Produkt ist der alkoholhaltige Melissengeist (1611 von Karmelitern erfunden), ein Hausmittel bei Verdauungsbeschwerden und Kopfschmerzen. Das Kraut wirkt nervenstärkend und beruhigend.