Читать книгу Ich helf Dir kochen - Hedwig Maria Stuber - Страница 147

VERWENDUNG DER WICHTIGSTEN GEWÜRZE

Оглавление

Anis: Für die Weihnachtsbäckerei, Kuchen, Brot, Kochfisch, Gurkensalat, Likör- und Schnapsherstellung. Im Ganzen und gemahlen im Handel. Die Samen besser selbst im Mörser zerstoßen, gemahlen büßen sie schnell an Aroma ein. Wirkt verdauungsanregend und schleimlösend.

Sternanis – eine meist achtzackige, sternförmige Fruchtkapsel, in der die Samenkörner sitzen – ist zwar voller und feuriger im Geschmack als Anis, diesem aber in der Verwendung ähnlich. Wegen seines dominanten Aromas besser sparsam verwenden.

Bockshornklee: Getrocknete Blätter oder als Samen zum Würzen (im Asienladen erhältlich), gemahlene Samen sind Bestandteil von Currypulver. Wirkt appetitanregend.

Cayennepfeffer: Gemahlene Chilis, das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Zu allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten, Grundgewürz der spanischen, portugiesischen und südamerikanischen Küche; eine Prise an Butter- und Sahnesaucen und Suppen, an Eier- und Schokoladenspeisen. Wirkt durchblutungsfördernd.

Chilis: Es gibt zahlreiche Arten und Sorten (je kleiner, desto schärfer), die frisch, getrocknet, zu Flocken zerstoßen und als Pulver angeboten werden. Chilipulver ist häufig eine Mischung verschiedener Gewürze. Nach dem Hantieren mit Chilischoten die Hände gründlich waschen, nicht in die Augen fassen! Die Schärfe lässt sich durch Entfernen von Samen und Scheidewänden lindern. Bei getrockneten Chilis bricht man den Stiel ab und schüttelt die Kerne heraus. Gut fürs Immunsystem und durchblutungssteigernd.

Curry: Je nach Schärfe unterschiedlich zusammengesetzte indische Gewürzmischung. In Europa standardisiertes Pulver, das seine Farbe der Kurkumawurzel verdankt und meistens aus folgenden Gewürzen gemischt wird: Bockshornkleesamen, Cayennepfeffer, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Nelken, Paprika, Pfeffer, Piment und Zimt. Zu indischen Currys, Reis, Fisch, Huhn, Lamm und Eiern.

Fenchelsamen: Die getrockneten Früchte von Gemüse- oder Gewürzfenchel werden in Gemüse- und Fleischgerichten verwendet; im Ganzen beispielsweise in italienischer Salsiccia oder Salami, gemahlen im chinesischen 5-Gewürzepulver und auch im indischen Curry. Wirkt verdauungsfördernd und gegen Erkältungsbeschwerden.

Gewürznelken: Im Ganzen und gemahlen im Handel. Zu geschmorten und gekochten Fleischgerichten, Ragouts, deftigen Eintöpfen, Wurstwaren, Desserts, Back- und Süßwaren, Obstspeisen, Getränken und zum Einmachen. In eine Zwiebel gesteckt, lassen sich Nelken leicht wieder entfernen. Nelken wirken entzündungshemmend und sind ein Hausmittel bei Mundgeruch und Zahnschmerzen.

Ingwer: Das Rhizom (Wurzel) wird frisch oder getrocknet, gemahlen, in Essig oder Sirup eingelegt und kandiert angeboten. Zu Fisch und Schalentieren, Geflügel, kräftig schmeckendem Fleisch, Gemüse, Suppen, Chutneys und Pickles, Obst, Kuchen, Plätzchen und Getränken. Hilft bei Magenbeschwerden und Reiseübelkeit und gegen Erkältungen.

Kardamom: Als ganze Kapseln und gemahlen im Handel. Für Brot, Kuchen und Gebäck, Obst- und Süßspeisen sowie Getränke; in arabischen Ländern verfeinert er Kaffee. In Indien werden die Kapseln in Reis mitgekocht. Fördert die Gedächtnisleistung, wirkt schleimlösend und wird gern gekaut bei Mundgeruch.

Kreuzkümmel/Cumin: Wird gewöhnlich gemahlen angeboten, aber auch als ganze Samen. Unverzichtbares Gewürz der indischen, mexikanischen und arabischen Küche; zu Fleischtöpfen (besonders Lamm), Currys, Chili con carne, Kohl, Pickles. Wirkt stimmungsaufhellend, fördert die Gedächtnisleistung.

Kümmel: Die Samen brauchen eine lange Garzeit. Kümmel wird auch gern zerstoßen oder gehackt. Zu fettem Fleisch, Gemüse, insbesondere Kohl und Sauerkraut, Kartoffeln, Brot, Gebäck, Käsezubereitungen sowie zur Herstellung von Schnäpsen. Wirkt darmanregend und ist gut für die Fettverdauung.

Kurkuma/Gelbwurz: Als getrocknete Wurzel (Rhizom) oder gemahlen im Handel. Zu Pickles, Senffrüchten, Reisgerichten, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, Hülsenfrüchten, ins Müsli. Bestandteil von Currypulver und Speisesenf. Wirkt verdauungsstärkend, entzündungshemmend und zellschützend.

[no image in epub file]

Aus frisch geriebenem Meerrettich lassen sich Dips, Saucen oder Suppen zubereiten.

Meerrettich: Die frische Wurzel wird gerieben oder geraspelt und liefert ein brennend scharfes Aroma; lässt sich gut einfrieren. Zu Rindfleisch und Räucherlachs (Meerrettichsahne), Fleisch- und Fischsaucen, Rote Bete, Frischkäse. Beliebtes Hausmittel als Erkältungsprophylaxe. Wirkt entzündungshemmend.

Muskatnuss, Muskatblüte (Macis): Beide sind getrocknet im Ganzen und gemahlen im Handel. Die Nuss passt frisch gerieben zu Suppen, Saucen, Gemüse, Fleisch- und Eierspeisen, Gebäck. Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Nuss; sie eignet sich für Kuchen, Desserts, Geflügel und Fisch; vor allem in der asiatischen Küche. Wirkt entzündungshemmend, krampflösend und schlaffördernd.

Paprika(pulver): Nach Qualität und Geschmack werden unterschieden: Delikatesspaprika – beste Qualität, mild, süßlich-fruchtig, färbt hellrot; Edelsüßpaprika – verbreitetste Qualität, mild, süßlich-fruchtig, färbt dunkelrot; Rosenpaprika (ungarischer Paprika) – schärfste europäische Sorte, färbt intensiv rot. Zu Suppen, Fleisch- (Gulasch!) und Geflügelgerichten, Salaten, Saucen und Ketchup. Vorsicht, verbrennt leicht beim Anbraten und schmeckt dann bitter!

Pfeffer: Schwarzer, roter, weißer und grüner Pfeffer stammen von derselben Pflanze und werden zu unterschiedlichen Reifegraden geerntet und verschieden behandelt. Die Schärfe geht absteigend von schwarzem über roten, weißen zu grünem Pfeffer. Zu Fleisch, Fisch und Gemüse, Suppen, Saucen, Marinaden, Salaten, auch Obstspeisen. Bei Gerichten mit langer Garzeit die ganzen Körner verwenden. Pfeffer am besten frisch mahlen! Wirkt verdauungsfördernd.

Piment, Nelkenpfeffer, Gewürzkörner: Im Ganzen und gemahlen im Handel. Zu Fisch- und Fleischgerichten, Eintöpfen, Beizen, Marinaden, Gebäck; Wurst- und Einmachgewürz, für Lebkuchen. Am besten im Mörser zerstoßen. Wirkt stresslindernd.

Safran: Die stark gelb färbenden rotbraunen Narbenfäden einer Krokusart sind das teuerste Gewürz der Welt. Auch gemahlen im Handel. Zu Fisch, Geflügel, Reis, Saucen. Unverzichtbar in Risotto alla milanese, Paella, Bouillabaisse. Wirkt verdauungsfördernd und entzündungshemmend.

Senf: Ganze Körner zu Pickles, Relishes, Chutneys, Marinaden; im Mörser zerstoßen zu scharfen Saucen, eingelegtem Gemüse. Tafelsenf wird aus Senfmehl hergestellt. Wirkt antibakteriell und schleimlösend.

Vanille: Schoten guter Qualität werden in Glasröhrchen angeboten. Man schlitzt die Schoten auf und kratzt das Mark heraus. Wegen des hohen Preises wird oft Vanilleessenz oder -extrakt verwendet. Die höchste Qualität hat Bourbon-Vanille. Zu Backwaren, Obst- und Süßspeisen, süßen Saucen, Speiseeis. Selbst gemachter Vanillezucker, >. Vanille wirkt stimmungsaufhellend.

Wacholderbeeren: Die getrockneten Beeren werden ganz, zerdrückt und gemahlen verwendet. Zu Wild und Wildgeflügel, Wild- und Fleischmarinaden, Fischsud, Sauerkraut und Kohl, Wurstwaren, in der Branntweinherstellung. Gut für die Verdauung, appetitanregend.

Zimt: Die dünne Rinde des feinen Ceylonzimts (Kaneel) rollt sich von selbst von beiden Seiten aus nach innen ein, die der gröberen Zimtkassie (Kassia) nur zu einer Seite. Das süßliche Aroma des Ceylonzimts ist fein und edel, Zimtkassie wird dagegen als einfachere, preiswertere Sorte angeboten. Beide sind auch gemahlen im Handel und dann schwer zu unterscheiden. Ceylonzimt wird zu Süßspeisen, Kompotten, Speiseeis, süßen Backwaren verwendet. Zimtkassie als Ersatz, aber auch zu Currys, Pickles, Relishes, Ketchup und vor allem in der orientalischen Küche auch zu Fleisch- und Gemüsegerichten. Wirkt krampflösend und stimmungsaufhellend.


Beliebte Gewürze

1 Bockshornklee

2 Kardamom

3 Zimtkassie

4 Sternanis

5 Weißer Pfeffer

6 Muskatblüte

7 Piment

8 Ingwer

9 Schwarzer Pfeffer

10 Muskatnuss

11 Lorbeerblätter

12 Chilis

13 Koriander

14 Wacholderbeeren

15 Ceylonzimt

16 Gewürznelken

Ich helf Dir kochen

Подняться наверх