Читать книгу ARD-Buffet. Weltküche - Jacqueline Amirfallah - Страница 13

ASIATISCHE FRISCHE UND AROMENVIELFALT

Die Küche Asiens ist ebenso vielfältig wie die Regionen, in denen sie gekocht wird. Thailand, Japan, China, Indien – jedes Land und jede Region schöpft aus einem Füllhorn an unterschiedlichen Gewürzen, Kräutern und Gemüsen, die variantenreich verarbeitet und genossen werden. Eine Klammer, die um die „eine“ asiatische Küche passen würde, lässt sich unmöglich finden. Essen bedeutet im asiatischen Raum viel mehr als nur reine Nahrungsaufnahme. Man geht davon aus, dass der Mensch sich nur wohlfühlen kann, wenn er gut und ausreichend zu sich genommen hat – und dafür wird Sorge getragen. Diese Wertschätzung der Ernährung geht sogar über die Grenzen des Lebens hinaus: Selbst den Geistern der Toten werden Köstlichkeiten dargeboten. Grundlage und Hauptnahrungsmittel der oft armen Bevölkerung ist Reis. China ist der größte Exporteur von Reis weltweit. Jasminreis, auch Duftreis genannt, wird vor allem im nördlichen Thailand angebaut und begleitet hier jede Speise. Charakteristisch für die Küche Thailands ist Frische: Für Thai-Currys, Suppen oder Thai-Snacks werden hauptsächlich Gemüse und Kräuter verarbeitet und mit Gewürzen verfeinert. Der frische Geschmack von Ingwer, Koriander und Limette findet häufig scharfe Begleiter in Form von Knoblauch, Zitronengras und Chili. Zu Pasten verrührt, bilden sie die Grundlage für die allerorts beliebten Currys, gern in Kombination mit der sämigen Süße von Kokosmilch.

Typisch für die asiatische Küche ist Soja: als Keimlinge, den Sprossen, oder zu einer festen Masse gepresst, dem Tofu. Gekocht oder gebraten, ist Tofu eine beliebte Zutat in vielen Gerichten und gleicht als Einweißlieferant das Defizit von überwiegend vegetarischer Ernährung aus.

Gekocht wird in den meisten asiatischen Ländern mit Vorliebe im Wok: Gemüse, Fleisch, Kräuter und Gewürze werden in Öl kurz gebraten, häufig mit Kokosmilch abgelöscht, fertig. Vitamine und Inhaltsstoffe werden bei dieser Zubereitungsart beinahe vollständig erhalten, was auch erklärt, warum sich die asiatische Küche hierzulande bei Ernährungsbewussten großer Beliebtheit erfreut.

GERICHTE AUS 1001 NACHT

Bunt, märchenhaft und voller köstlicher Gerüche: Der Orient mit seiner verzauberten Exotik zieht uns Europäer seit jeher in seinen Bann. Er erstreckt sich über Afrika und Asien, umfasst die nordafrikanischen Maghreb-Staaten sowie den Nahen Osten. Die überwiegend muslimische Bevölkerung verzichtet größtenteils auf Schweinefleisch, weshalb vor allem Lamm, Hülsenfrüchte und frisches Gemüse auf der Speisekarte stehen. Grundzutaten sind Reis, Bulgur oder Couscous, aus Hartweizen gewonnenem Weizenschrot oder -grieß, der über Dampf gegart wird. Vor allem im Nahen Osten wird zu Hauptgerichten gern dünnes Fladenbrot gereicht, das je nach Region Yufka, Lafa, Tabun, Markuk oder Schrak genannt wird. Der einfache Yufka-Teig aus Mehl, Wasser und wenig Salz, dient in dünne Teigschichten ausgerollt und mehrmals zusammengefaltet, süß und salzig als knuspriger Mantel für feine Füllungen. Die feinwürzige Aromatik orientalischer Gerichte, Eintöpfe und Pasten ist das Produkt einer harmonischen Komposition vieler unterschiedlicher Gewürze. Frische Kräuter wie Minze und Koriander verleihen jedem noch so einfachen Gericht würzige Frische. Die mitunter sehr scharfen Speisen bekommen einen ausgleichenden Gegenpart in feinsäuerlichem Joghurt, der gleichzeitig als Eiweißquelle dient.

Die süße Seite des Orients reicht von der sirupgetränkten Üppigkeit Persiens bis zur feinen Backkunst Syriens. Verwendet werden hier mit Vorliebe Pistazien, die in dieser Region besonders gut gedeihen. Für Süßes und Salziges wird Granatapfel verwendet, nach dessen angenehm-säuerlich schmeckenden Kernen mittlerweile weltweite Nachfrage besteht.

Die traditionellen Zubereitungsarten mancher Gerichte erinnern immer noch an das Nomadenvolk früherer Zeiten. In reichlich Salz haltbargemachte Zitronen sind typisch für die Küche Marokkos. Die Tajine, ein kuppelförmiger Schmortopf, wurde traditionell in Holzkohlefeuer gesetzt und ihr Inhalt darin lang und schonend gegart. Anschließend bedienten sich Familie und Gäste direkt aus dem oft reich verzierten Gefäß.