Читать книгу Especias que curan - Josep Lluís Berdonces - Страница 29

La mejor hoja es, sin duda, la fresca, puesto que tiene un sabor más dulzón y aromático, y una buena manera de conservarla es congelarla, ya que así se mantienen unos meses sus cualidades aromáticas. También podemos secar las hojas frescas en el horno a baja temperatura (unos 30 ºC), pero es un sistema algo delicado y para ello es mejor que ya compremos el estragón seco.

El estragón se utiliza en la confección de escabeches y marinadas, y es uno de los componentes de las finas hierbas francesas (conjuntamente con el perejil, el perifollo y el cebollino); además de ello, es una de las plantas imprescindibles para la confección de la salsa bearnesa y la salsa tártara. Macerado en vinagre, da un sabor balsámico especial y se utiliza también en la preparación de mostazas y salsas, y también en la mayonesa, combinando especialmente bien con el pescado. En la cocina vegetariana se puede añadir al tomate, tanto en salsa como en crudo, y para la confección de estofados de verduras. Además, puede ser un complemento muy interesante para quesos, huevos, sopas (especialmente las de pescado o algas) y frutas frescas.

Las hojas se usan en la cocina tradicional francesa en las salsas, para aromatizar las mantequillas, los quesos y los platos de carne. Aquí se preferirán las hojas frescas a las secas, porque desprenden un aroma mucho más fresco, intenso y agradable.

La indicación más interesante posiblemente está en las ensaladas, y ya desde tiempos antiguos se citaba para sustituir al vinagre y conseguir que las ensaladas no se mostraran sosas. De ahí la costumbre de aromatizar los vinagres con estragón.