Читать книгу Живые витамины в банках - Группа авторов - Страница 10

Маринование овощей – это простой процесс. Способ приготовления следующий: маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли, нагревают до кипения и заливают им уложенные в банки овощи. Горячий маринад быстрее абсорбируется овощами, чем холодный, и при этом слегка их смягчает. Поэтому горячий маринад часто используют для крупных, твердых овощей, например столовой свеклы. Холодный маринад обычно используют для овощей, которые вкуснее, когда они хрустят, например, для цветной капусты или корнишонов. Так как степень твердости продукта зависит от вкуса потребителя, то горячий и холодный способы взаимозаменяемы.

Применять нужно уксус хорошего качества, содержащий от четырех до шести процентов уксусной кислоты: меньшее содержание кислоты будет недостаточным для предохранения продукта от порчи. Уксус из темного солода, сидра и красный винный уксус обладают различными вкусами. Белый винный уксус и уксусная эссенция не воздействуют на цвет светлоокрашенных овощей, таких как репчатый лук или цветная капуста.

Чтобы разнообразить вкус уксуса, кладите в маринад лук и чеснок, смесь трав и специи. Специи кладите целиковыми, молотые специи сделают маринад мутным. Для приготовления ароматного уксуса сначала кипятите специи с уксусом в течение одной минуты, затем дайте остыть и процедите.

Чаще всего при мариновании используют лавровый лист и такие травы, как эстрагон и чабрец; обычные специи для маринада – кориандр, гвоздика и сушеный перец. Для большинства маринованных продуктов используют смесь трав и специй, каждая из которых имеет важное значение. Укроп, например, является классической ароматической добавкой в маринованные овощи.