Читать книгу Живые витамины в банках - Группа авторов - Страница 8

Травы и листья используются в консервировании, но играют второстепенную роль. Исключением является имеющий сильный аромат лавровый лист, используемый во многих рецептах консервирования. Разница между травами и листьями, с одной стороны, и специями, с другой, иногда чисто условная: специи приготавливаются обычно не из листьев и трав, а из других частей растений.

Гвоздика, например, – это сушеные цветочные бутоны, палочки корицы – скрученные полоски коры одноименного дерева, а кардамон, кориандр и горчица – семена. Мускатный орех – это плод, имеющий приятный вкус и аромат; мускатный «цвет» приготавливают из сетчатой оболочки мускатного ореха. Ягоды можжевельника, горький перец, ягоды гвоздичного дерева и зерна перца – плоды, которые используют в сушеном виде. Укроп – это и трава, и специя, листья, цветки и семена – все используется в консервировании.

Большинство специй можно использовать и целиковыми, и измельченными в порошок – у каждой своя собственная роль в консервировании. Целиковые специи, размятые пестиком в ступке для высвобождения из них масел или, как делают с имбирным корнем, раздавленные ножом, испускают слабый аромат. Но у них есть другие преимущества. Завязанные в узелок из муслиновой ткани, целиковые специи можно готовить вместе с другими компонентами блюда и удалить перед бутилированием. Целиковыми специями часто ароматизируют уксус, в отличие от порошкообразных специй они не делают жидкость мутной.

Свежемолотые специи, измельченные в мелкий порошок при помощи пестика в ступке, в ручной или электрической мельнице для молки, выделяют более сильный аромат.

В продаже часто можно встретить молотые специи. Куркума, например, корень из семейства имбирных, редко продается целиком. Паприка – это неострая смесь сушеного сладкого перца; кайенский перец – напротив, очень острая комбинация различных горьких перцев. Горчичный порошок часто ароматизируют куркумой и другими специями, в дополнение он содержит пшеничную муку, что помогает горчице лучше смешиваться с жидкостями.

Целиковые специи дольше сохраняют свой аромат, чем молотые, но и те и другие быстро его теряют, если подвергаются воздействию воздуха и солнечных лучей. Хранимые в плотно закрытом состоянии в сухом темном месте, они не потеряют свой аромат в течение года и дольше.