Читать книгу Tecnología de pescados. INAJ0109 - Martín Benítez Cuella - Страница 24

La parte comestible de los productos pesqueros es la musculatura, aunque también se consumen otros órganos como hígado o aletas. La carne o músculos de peces y mariscos están compuestos por agua, entre el 50-85% dependiendo de la especie y el estado nutritivo del animal, proteína bruta y lípidos.

La musculatura del tronco del pez está compuesta por grandes músculos laterales que discurren a lo largo de ambos lados del cuerpo, desde la cabeza a la cola. Estos grandes músculos están cubiertos por otros más delgados situados debajo de la piel. Los músculos están formados por células que discurren en dirección longitudinal, separadas perpendicularmente por tejido conectivo. El tejido muscular del pez tiene menos tejido conectivo que el músculo de los mamíferos. El músculo del pez tiene una conformación estriada, en el cual las dos proteínas estructurales, actina y miosina, forman filamentos agrupados en racimos llamados miofibrillas. Estos filamentos están ordenados de forma alterna dando una apariencia estriada al microscopio.

En la siguiente imagen, se puede apreciar la estructura de la célula muscular.

Existen dos tipos de músculos dependiendo del color. En especies con mucha movilidad, como la caballa, es oscuro y marrón o rojizo. Otros pescados tienen el músculo de color blanco, como la merluza o el bacalao. Esta diferencia entre ambos músculos se debe a la composición química, teniendo el músculo oscuro más contenido en lípidos, hemoglobina (pigmento para transportar el oxígeno), glucógeno (reserva energética de hidratos de carbono) y vitaminas.