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La comprobación organoléptica de la frescura determina el grado de desarrollo de los cambios que se producen en el pescado y marisco tras su muerte. El código que contiene los requerimientos mínimos y los criterios característicos de cada categoría está determinado por el Reglamento 2406/96, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros, considerándose además sus modificaciones.

Los operadores de empresas alimentarias deberán efectuar un examen organoléptico de los productos de la pesca y clasificarlos en determinadas categorías de frescura. Las siguientes tablas muestran las características en las que se deben basar para establecer los diferentes grados de frescura del pescado.

PESCADO BLANCO	Extra	A	B
Piel	Pigmento vivo y tornasolado (produce reflejo) u opalescente (brillante); sin decoloración	Pigmentación viva pero sin brillo	Pigmentación en fase de decoloración apagada
Mucosidad cutánea	Acuosa o transparente	Ligeramente turbia	Lechosa
Ojo	Convexo, pupila negra y brillante	Convexo, ligeramente hundido, pupila negra apagada y córnea ligeramente opalescente	Plano, córnea opalescente; y pupila opaca
Branquias	Color vivo y sin mucosidad	Menos coloreadas, mucosidad transparente	Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa
Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado	Liso, brillante y difícil de separar de la carne	Un poco apagado; puede separarse de la carne	Grumoso; fácil de separar de la carne
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal	Algas marinas	Ausencia de olor a algas, olor neutro	Fermentado; ligeramente agrio
Carne	Firme y elástica; superficie lisa	Menos elástica	Ligeramente blanda (flácida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca

PESCADO AZUL	Extra	A	B
Piel	Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral	Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados	Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez
Mucosidad cutánea	Acuosa o transparente	Ligeramente turbia	Lechosa
Consistencia de la carne	Muy firme, rígida	Bastante rígida, firme	Un poco blanda
Opérculos	Plateados	Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón	Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias
Ojo	Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante y párpado transparente	Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura y córnea ligeramente opalescente	Plano, pupila borrosa y extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo
Branquias	Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad	Color menos vivo, más pálido en los bordes; mucosidad transparente	Engrosándose y decolorándose; mucosidad opaca
Olor de las branquias	Frescos, a algas marinas; picante; a yodo	Ausencia de olor a algas; olor neutro	Olor sulfuroso, a rancio o fruta descompuesta

ELASMOBRANQUIOS	Extra	A	B
Ojo	Convexo, muybrillante e irisado; pupilas pequeñas	Convexo, ligeramentehundido; pérdida de brillo e irisación, pupilas ovaladas	Plano, sin brillo
Olor	Olor a algas	Sin olor o con un ligero olor “pasado”, pero no amoniacal	Leve olor amoniacal; acidez
Aspecto	Con rigor mortis o parcialmente rígido; presencia de un poco demucosidad clara sobre la piel	Pasada la fase de rigor mortis: ausencia de mucosidad sobre la piel y, especialmente, en la boca y en las aperturas branquiales	Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales; mandíbula ligeramente aplanada

La calidad hace referencia al grado de deterioro y, por consiguiente, a la frescura del pescado. También lleva consigo la seguridad, como es la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.

Las empresas alimentarias tienen que garantizar que los productos de la pesca cumplen unas condiciones organolépticas y de calidad, para ello se debe verificar:

Que no se superen los límites de histamina. Esta es una sustancia que procede de la degradación de las proteínas del pescado, por lo que un alto contenido indica una fuerte degradación del mismo.

No se pondrán en el mercado productos que superan los límites de nitrógeno básico volátil total o de nitrógeno de trimetilamina. Estos dos compuestos son sustancias derivadas de la degradación del pescado que se acumulan durante el deterioro, por lo que son una medida del grado de degradación de los mismos.

No pondrán en el mercado productos de la pesca que estén contaminados con parásitos. Un ejemplo de parásito muy común es el anisakis.

Nota: el Anisakis simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta.

No se venderán productos de la pesca que contengan biotoxinas. Son sustancias tóxicas que de manera natural se encuentran en algunas especies de pescados; por ejemplo, en el pez globo o en moluscos bivalvos, como la toxina paralizante.