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Se requiere un acondicionamiento previo antes de su uso o su transformación. El acondicionamiento se puede dividir en una serie de etapas, las cuales pueden ser realizadas de manera manual o mecánica, pero se deben hacer en el menor tiempo posible, con las máximas garantías de limpieza y de higiene de los equipos y de manipulación. Las etapas en las que se puede dividir el acondicionamiento son:

Limpieza: se busca la eliminación de contaminantes que pueda existir en la superficie del producto, y la disminución de la carga microbiana que influirá en el deterioro.

Clasificación: se separan los alimentos en categorías según tamaño, forma, peso, frescura, defectos, color, etc. Se puede hacer de forma mecánica o manual.

Otros tratamientos: las operaciones de descabezado y evisceración se realizan de manera higiénica, y su posterior lavado con agua potable o limpia. En el fileteado y troceado se debe evitar la contaminación o suciedad de los filetes y rodajas.

Los pescados recepcionados deberán ser clasificados y correctamente almacenados.

Los moluscos bivalvos vivos presentan unos requisitos específicos, los cuales se resumen:

Solo podrán ponerse en el mercado para su venta si proceden de un centro de expedición. En estos centros se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.

Los moluscos que procedan de zonas productivas con unas condiciones de calidad que los hacen no aptos para el consumo, deben pasar por un centro de depuración. Aquí se sumergen en tanques con agua de mar limpia y se mantienen los moluscos bivalvos vivos para reducir la contaminación y hacerlos aptos para el consumo. Antes de depurarlos se lavan con agua para eliminar el fango y suciedad.

Sala de depuración para moluscos