Читать книгу Tecnología de pescados. INAJ0109 - Martín Benítez Cuella - Страница 33

El objetivo de la aplicación del frío es para alargar la vida útil de los alimentos, manteniendo su calidad. Las bajas temperaturas ralentizan las reacciones químicas y la inhibición del crecimiento de los microorganismos (no destruye las bacterias).

La conservación por frío se puede hacer por refrigeración o congelación. La refrigeración es el método de conservación del pescado fresco a una temperatura de alrededor de 0 ºC (temperatura próxima a la fusión del hielo), mediante hielo o métodos mecánicos (cámaras frigoríficas). La congelación conserva el producto a temperaturas alrededor de -20 ºC, y se realiza por métodos mecánicos (cámaras o túneles de congelación). Es importante que la temperatura siempre se tome en el centro de la pieza.

Durante el almacenamiento se deben garantizar las mismas temperaturas que durante el transporte, con una excepción, y son los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, los cuales podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -9 ºC.

En todas las etapas de comercialización del producto este debe estar perfectamente etiquetado, y debe constar en la etiqueta:

Denominación comercial y científica de la especie.

Método de producción: pesca extractiva o pescado, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura, marisqueo, etc.

Nombre de la zona de captura o de cría.

Peso neto, para productos envasados.

Modo de presentación y/o tratamiento. Eviscerado: evs; con cabeza: c/C; sin cabeza: s/c; fileteado: fl; cocido: c; descongelado; y otros.

Identificación del primer expedidor o centro de expedición (para moluscos bivalvos).

El dispositivo de refrigeración utilizado deberá permitir un correcto almacenamiento, ofreciendo una temperatura constante en el centro de la pieza.

Actividades

8.Averiguar por qué se toma la temperatura en el centro de la pieza.

Aplicación práctica

Usted es el jefe de compras de una importante empresa elaboradora de conservas. Se ha desplazado a la lonja pesquera para adquirir boquerones. ¿Usted compraría el lote de boquerones frescos que aparece en la imagen? Razónelo. En caso de que sí lo haga, describa todo el proceso de transporte, acondicionamiento y conservación del producto.

Boquerones

SOLUCIÓN

Se debe rechazar por estar en contacto el producto con el agua de fusión del hielo.

Suponiendo que se acepte el producto, los boquerones son muy utilizados para elaborar conservas, y en la recepción o en la compra se debe comprobar la temperatura. Si está próxima a la de fusión del hielo se acepta el producto; en caso contrario no se admite. También hay que analizar las características organolépticas y de calidad para rechazar o aceptar el pescado. En el producto no se puede romper la cadena de frío, y en el transporte se controlará la temperatura. En el almacenamiento se registrará la temperatura, tomándose en el centro del producto. Antes de la elaboración se limpia y se clasifican los boquerones en categorías en base a tamaño, forma, peso y frescura. A continuación, se descabezan, evisceran y se lavan con agua potable o limpia, para su posterior proceso de enlatado.

Aplicación práctica

¿Elegiría un lote de moluscos bivalvos para su comercialización en fresco identificado con la siguiente etiqueta?

Etiqueta de molusco

SOLUCIÓN

No se admite el producto puesto que no aparece el centro de expedición. Además, no se garantiza que haya pasado por un centro de depuración, en el caso de que hubiera sido necesario.