Читать книгу Tecnología de pescados. INAJ0109 - Martín Benítez Cuella - Страница 25

La composición química varía según las especies y la época del año, el sexo, la edad, alimentación y el medio ambiente.

Los lípidos o grasas se encuentran en el pescado de dos formas: una como triglicéridos, que es la reserva energética, situados debajo de la piel y en el hígado; y el segundo grupo son fosfolípidos y el colesterol, con un importante papel en las membranas de las células.

Los lípidos son importantes porque confieren jugosidad a la carne y por su papel beneficioso para la salud de los consumidores. Los lípidos beneficiosos son los ácidos grasos poliinsaturados.

Los mariscos son fuentes de ácidos grasos poliinsaturados. Tienen bajos contenidos de ácidos grasos saturados, pero algunos como gambas, cigalas, langostas y langostinos tienen un cierto nivel de colesterol.

Las proteínas desempeñan funciones importantísimas en los seres vivos, como constituyentes de las estructuras, de defensa y como enzimas. Las proteínas constituyen la parte principal de las zonas musculosas del pescado y del marisco. La carne del pescado y del marisco contiene aproximadamente entre 11 y el 24% de proteína bruta.

Los pescados y mariscos contienen proteínas de alto valor nutritivo. Están formadas por aminoácidos, y algunos son esenciales, es decir, el ser humano no puede sintetizarlos y necesita adquirirlos en la dieta.

La cantidad de vitaminas y minerales depende de la especie además de variar con la estación del año. La carne de pescados y mariscos es una fuente de vitaminas, estableciéndose en dos grupos: las solubles en agua, como la B12 o C, y las solubles en grasas, como las vitaminas A, D, E y K. La carne de pescado es una fuente de calcio, fósforo, hierro, cobre y, en el caso de peces marinos, tiene un alto contenido de yodo.

La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es baja, inferior al 1%; en los moluscos es del 3-6%; y en los crustáceos del 0’5%.

Recuerde

Según el contenido de grasa se establecen dos divisiones: pescado blanco, con un porcentaje de lípidos entre un 0’1% y un 1%, por ejemplo, la merluza; y pescado azul, entre 5-25% de grasa, como las sardinas, atún, boquerón, bonito, etc.

Actividades

5.Averiguar qué son las grasas saturadas e insaturadas y en qué tipo de alimentos se encuentra cada una. Señalar también por qué se recomienda el consumo de pescado a la personas con problemas de corazón.