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Después de la muerte del pescado, este se encuentra relajado, con textura firme y elástica al tacto. Después de un poco de tiempo, el músculo se contrae, se convierte en duro y rígido, y el cuerpo pasa a ser inflexible. Es lo que se denomina rigor mortis. Si el fileteado se hace antes del rigor, el filete se encoge, y cuando se descongela tiene una textura pobre y con grandes pérdidas por exudado; si se hace en rigor los filetes son de buena calidad.

El poco glucógeno (hidrato de carbono) que posee el pez, después de muerto se transforma en ácido láctico, provocando un descenso en el pH (aumenta la acidez), y esto produce una disminución en la capacidad de retención de agua de las proteínas. Las enzimas del estómago y del intestino intervienen en la descomposición de los tejidos, de ahí la importancia de una evisceración rápida.

Los cambios del pescado tras su captura podrán observarse en su piel, ojos, mucosidad, branquias, etc.

Nota

El fenómeno de putrefacción es muy importante para la salud pública puesto que puede producir intoxicaciones.

Los microorganismos se encuentran en el pescado en su superficie y en el intestino. Las bacterias crecen de manera muy progresiva, aunque una temperatura baja las frena en su crecimiento, por eso es importante el enfriamiento rápido de las capturas. Las bacterias invaden los moluscos y producen su deterioro.

La degradación de las proteínas del pescado se lleva a cabo por enzimas propias de este y por las provenientes de las bacterias.

Las modificaciones que sufren los lípidos son debidas a la oxidación o enranciamiento.