Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 10

ERGIBT 4 BIS 6 PORTIONEN

Eine klassische Aioli beginnt mit dem Zerdrücken des Knoblauchs im Mörser, bis die Zehen sich in eine weiche, scharfe Paste verwandeln, die anschließend, Tropfen um grüner Tropfen, mit gutem provenzalischem Olivenöl zu einer cremigen, mayonnaiseartigen Soße emulgiert. Die seidenglatte Konsistenz hat es geschmacklich wirklich in sich, vor allem wenn alle drei Knoblauchzehen verwendet werden. In der Provence kommt Aioli normalerweise mit einem Mix aus rohem und gekochtem Gemüse auf den Tisch und manchmal auch mit Filets vom gekochten Fisch. Aber am liebsten streiche ich sie auf abgerissene Baguettestücke und genieße den Kontrast der scharfen, öligen Aioli zu dem milden Brot.

Ein ähnlicher Geschmackskontrast ergibt sich mit einem Klecks Aioli auf dem cremigen Eigelb nicht ganz hart gekochter Eier. Der Titel dieses Rezepts ist eine Anspielung auf die klassische französische Vorspeise œufs à la mayonnaise. Für eine auffällige und salzige Garnitur sorgen hier Kapern, aber generell geht es auch mit anderen salzigen Zutaten – Lachsrogen, klein geschnittene eingelegte Paprika, in Scheiben geschnittene Oliven, Cornichons, Anchovis oder Sardinenstückchen. Zur Aperitifstunde reiche ich dazu Getränke, als Vorspeise garniere ich das Ganze mit ein paar Salatblättern und zum Brunch gibt es als Beilage sogar Speck.

FÜR DIE AIOLI

1 bis 3 Knoblauchzehen, fein gerieben

1 TL frischer Zitronensaft, plus extra nach Geschmack

⅛ TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

1 großes Ei

1 großes Eigelb

180 ml mildes natives Olivenöl extra (oder für ein milderes Aroma 60 ml Olivenöl durch neutrales Öl, z. B. Traubenkernöl, ersetzen)

FÜR DIE EIER

12 große Eier

FÜR DIE GARNITUR

Kapern, Anchovis, Lachsrogen, Oliven, Cornichonsscheiben oder Sardinenstückchen

1. Aioli zubereiten: Knoblauch, Zitronensaft und Salz in einem Mixer oder einer Küchenmaschine vermengen und die Mischung 1 bis 2 Minuten ruhen lassen, damit der Knoblauch weich wird. Dann das Ei und das Eigelb dazugeben und gründlich verrühren. Bei laufendem Motor das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzugeben. Das Öl zunächst langsam und dann, sobald die Masse nach 20 bis 30 Sekunden emulgiert, schneller einlaufen lassen. Dieser Vorgang sollte insgesamt nicht länger als 1 Minute dauern. Zum Würzen abschmecken und bei Bedarf mehr Zitronensaft und/oder Salz hinzufügen. Die Mischung sollte die Konsistenz einer leichten Mayonnaise haben; sie dickt im Kühlschrank weiter ein. (Für weitere Hinweise siehe das Rezept für Mayonnaise auf Seite 7).

Alternativ kann der Knoblauch im Mörser zerstoßen, mit Zitronensaft, Salz, Ei und Eigelb vermengt und dann das Öl in einem langsamen Strahl kräftig mit dem Stößel untergemischt werden. Die Konsistenz ist dann etwas dicker als bei der Bearbeitung im Mixer, weil weniger Luft eingearbeitet wird.

2. Eier kochen: Die Eier in einen mittelgroßen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Sobald sich große Blasen bilden, den Topf sofort vom Herd nehmen und abdecken. 8 bis 9 Minuten ruhen lassen (nach 8 Minuten ist das Eigelb gerade noch leicht flüssig, nach 9 Minuten ist es cremig).

3. In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Wasser und Eis füllen und beiseitestellen.

4. Den Deckel vom Kochtopf nehmen und die Eier mit einem Schaumlöffel in die Schüssel mit dem Eiswasser legen. Sobald die Eier ausreichend abgekühlt sind, die Schale ringsum anschlagen und die Eier vollständig schälen. Dann die Eier halbieren und auf einem Servierteller anrichten. Einen Klecks Aioli darauf geben und mit Kapern oder einer anderen Beilage garnieren.

Vorausplanen

AIOLI: Die Aioli (ohne Garnitur) kann bis zu 1 Woche im Voraus zubereitet werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

EIER: Die Eier können bis zu 3 Tage im Voraus gekocht werden. Schälen und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.