Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 11

ERGIBT CA. 180 G

Wenn in Frankreich zum Eintunken von Artischockenblättern oder winzigen rosa Garnelen eine Schüssel Mayonnaise gereicht wird, ist diese meistens selbst gemacht. Natürlich gibt es Mayo in jedem französischen Supermarkt zu kaufen, aber kein Gastgeber, der etwas auf sich hält, würde seinen Gästen so etwas vorsetzen – schon gar nicht, da jeder weiß, wie unglaublich einfach sich Mayonnaise selbst zaubern lässt.

Mittlerweile liegt mir die Zubereitung von selbst gemachter Mayo praktisch im Blut und ich kann jederzeit im Nu eine Portion zusammenrühren. Wenn also meine Tochter den Wunsch nach einem BLT-Sandwich äußert, hole ich sofort den Mixer hervor.

Nichtsdestotrotz dauerte es eine ganze Weile, bis ich mit der Zubereitung von Mayonnaise im Mixer zurechtkam. Weil ich die Emulsion nicht zerstören wollte, träufelte ich das Öl so langsam in den Mixer, dass der Motor überhitzte und somit alles gerann. Jetzt weiß ich, dass Mayo im Mixer nicht zu stark gerührt werden darf.

Manchmal nehme ich anstelle des Eigelbs ein ganzes Ei, weil ich zu faul bin, es zu trennen. Dadurch entsteht eine etwas flüssigere Mayonnaise, die sich gut als Dip oder Grundlage für Salatdressings eignet. Wer das ganze Ei verwenden möchte, lässt in diesem Rezept einfach das Wasser weg.

1 großes Eigelb, Raumtemperatur

2 TL frischer Zitronensaft, plus extra nach Geschmack

1 TL Dijon-Senf

¼ TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

1 TL kaltes Wasser

160 ml mildes natives Olivenöl extra (oder für ein milderes Aroma jeweils 80 ml Olivenöl und neutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl)

1. Zubereitung im Mixer: Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Wasser in den Mixer geben und gründlich vermengen. Bei mittlerer Geschwindigkeit (bei mir ist das die Misch-Funktion) das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einfüllen. Das Öl zunächst langsam und dann, sobald die Masse nach 20 bis 30 Sekunden emulgiert, schneller einlaufen lassen. Dieser Vorgang sollte insgesamt nicht länger als 1 Minute dauern.

Zubereitung von Hand: Eine Schüssel bereitstellen, die groß genug ist, dass der Schneebesen frei bewegt werden kann. Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Wasser miteinander verquirlen. Das Öl unter ständigem Quirlen langsam zugeben, bis die Mischung emulgiert und eingedickt ist. (Dieser Vorgang dauert länger als mit einem Mixer.) Für mehr Stabilität kann die Schüssel zwischen den Beinen eingeklemmt oder auf ein aufgerolltes feuchtes Geschirrhandtuch gesetzt werden.

2. Die Mayonnaise abschmecken und bei Bedarf mehr Salz und/oder Zitronensaft dazugeben.

Vorausplanen

Die Mayonnaise kann bis zu 1 Woche im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.