Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 18

ERGIBT 4 PORTIONEN

Wann immer ich es auf der Speisekarte entdeckte, bestellte ich als Kind Soufflé. Der Geschmack spielte keine Rolle – ich liebte einfach den Moment, in dem der Löffel in das fluffige Eiweiß eindrang, die Luft entwich und das Soufflé zu einer flüssigen Pfütze cremiger Köstlichkeit in sich zusammensank. Als achtjähriges Kind begann ich mich bei einem langen französischen Mahl auch schon einmal zu langweilen, doch in dem Moment, in dem das Soufflé auftauchte, schmolz jeder Ärger zu zuckersüßem Glück.

Diese goldene, fluffige Kreation mit reichhaltiger Käsefüllung entspricht einer Kreuzung aus Spoonbread aus dem Süden der USA und herzhaft französischem Soufflé. Eine kräftige Prise Harissa verleiht Farbe und Würze. Das Gericht eignet sich zum Brunch, als leichtes Abendessen oder als originelle Beilage.

4 EL (60 g) ungesalzene Butter, plus extra für die Form

3 EL (30 g) fein geriebener Parmesan

4 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), in feine Ringe geschnitten

240 ml Vollmilch

35 g feines Maismehl

2 EL Harissa, plus extra nach Bedarf

½ TL feines Meersalz, plus extra nach Bedarf

4 große Eigelbe

5 große Eiweiße

115 g geriebener kräftiger Cheddar

1. Einen Rost in das untere Drittel des Backofens einsetzen und ein Backblech auf den Rost stellen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Soufflé-Form (1,5 l) großzügig mit Butter ausstreichen. Den Boden und den Rand mit Parmesan bedecken.

2. 2 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Dann die Frühlingszwiebeln hinzugeben und etwa 5 Minuten dünsten, bis sie weich geworden sind. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben und beiseitestellen.

3. Die restlichen 2 EL Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Vorsichtig die Milch dazugießen und leicht köcheln lassen. Langsam das Maismehl unter ständigem Quirlen unterrühren; 1 bis 2 Minuten kochen, bis die Mischung zu einer soßenartigen Konsistenz eindickt. Die Pfanne vom Herd nehmen. Harissa und Salz unterrühren, bei Bedarf die Menge erhöhen. Die Eigelbe nacheinander unterrühren, dabei jedes Eigelb vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazugegeben wird. Die Maismehlmischung in eine große Schüssel umfüllen und auf lauwarme Temperatur abkühlen lassen.

4. Die Eiweiße in der Schüssel einer elektrischen Küchenmaschine mit dem Schneebesen 3 bis 4 Minuten bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich feste Spitzen bilden; das geschlagene Eiweiß sollte nur noch ganz leicht schimmern. Ein Viertel des Eiweißes zur Auflockerung unter die lauwarme Eigelbmischung mengen. Dann mit einem Spatel oder Löffel das übrige Eiweiß in zwei Portionen unterheben und gleichzeitig schrittweise den Cheddar und die gedünsteten Frühlingszwiebeln einstreuen. Nicht zu stark rühren, es sollten ruhig noch ein paar Klumpen in der Mischung sein. Den Teig in die vorbereitete Soufflé-Form einfüllen. Mit dem Daumen rings um den Rand der Form wischen, um einen Abstand zwischen der Form und der Soufflé-Mischung zu erzeugen (damit der Teig besser aufgeht).

5. Die Form auf das Backblech in den Ofen stellen und die Ofentemperatur auf 190 °C reduzieren. 35 bis 40 Minuten backen (die Tür während der ersten 20 Minuten nicht öffnen), bis das Soufflé aufgegangen und an der Oberfläche goldbraun ist. Die Mitte sollte sich kaum noch bewegen, wenn die Form leicht geschwenkt wird. Sofort servieren.