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ERGIBT 8 PORTIONEN

Brie im Filoteig mit scharfem Honig und Anchovis, Seite 44

Hier kommt meine leicht vereinfachte Version der Œufs à la meurette, einem Klassiker aus dem Burgund, bei dem die Eier in einer Rotweinsoße pochiert und mit Speck, Pilzen und Schalotten angereichert werden. Während der Wein vor sich hin köchelt, verändert er seine Farbe in ein grelles Violett – nicht unbedingt ein Farbton, den man mit Essen assoziiert. Doch im weiteren Verlauf gewinnt die Soße durch die Aufwertung mit gepökeltem Schweinefleisch und Gemüse an berauschender Komplexität.

Zwar erfordert selbst mein optimiertes Rezept der œufs à la meurette etwas Mühe. Aber wer samtweich pochierte Eier und guten Rotwein liebt, bereitet es gerne für besondere Anlässe oder einen üppigen Brunch zu. Zum Kochen genügt ein angenehmer, aber preiswerter Burgunder, Beaujolais oder Pinot Noir. Als Begleiter zum Essen wird dann ein besserer Wein gereicht.

120 g (2 bis 3 Scheiben) Speck in dicken Scheiben, in Würfel geschnitten

1 EL natives Olivenöl extra, plus extra zum Beträufeln

120 g braune oder weiße Champignons, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten

4 große oder 8 kleine Schalotten, längs geviertelt

1 Flasche (750 ml) trockener Rotwein, bevorzugt Burgunder

720 ml Hühner- oder Rinderbrühe, bevorzugt selbst gemacht

8 große Eier, aufgeschlagen in 8 Schälchen, Auflaufförmchen oder Tassen (siehe Seite 24)

4 Zweige frischer Thymian

4 Stängel frische Petersilie, plus gehackte frische Petersilie, zum Servieren

1 Lorbeerblatt

1 Stange Sellerie, halbiert

1 Karotte, halbiert

3 Knoblauchzehen: 2 zerdrückt, 1 halbiert

3 EL ungesalzene Butter, in Würfel geschnitten

Feines Meersalz, nach Bedarf

Rotweinessig, nach Bedarf (optional)

8 dicke Scheiben Landbrot

Türkischer roter Chili-Pfeffer (Urfa biber) oder zerstoßene rote Paprikaflocken, zum Servieren

Meersalzflocken, zum Servieren

1. Speck und Öl in einer tiefen Schmorpfanne (ca. 26 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren 9 bis 13 Minuten braten, bis der Speck knusprig und gebräunt ist. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Papiertuch ausgelegten Teller geben und das Fett in der Pfanne belassen.

2. Die Pilze und Schalotten in das Speckfett geben. Etwa 12 Minuten garen, dabei nicht zu oft bewegen, bis sie gebräunt und knusprig sind. Zu dem Speck auf den Teller geben.

3. Wein und Brühe in die Pfanne einrühren und stark aufkochen. Die Eier nacheinander in die Flüssigkeit gleiten lassen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Temperatur reduzieren und 2 bis 3 Minuten garen, bis das Eiweiß fest ist (siehe Seitenspalte). Die pochierten Eier mit einem Schaumlöffel auf einen mit einem Geschirrtuch ausgelegten Teller legen (Achtung: Das Geschirrtuch färbt sich lila; alternativ Papiertücher verwenden).

4. Die Herdplatte unter der Pfanne auf höhere Temperatur einstellen und die Flüssigkeit leicht köcheln lassen. Thymianzweige, Petersilienstängel und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden und das Sträußlein in die Brühe geben (oder ohne Garn dazugeben, dann müssen die Kräuter allerdings später einzeln herausgefischt werden). Sellerie, Karotte und zerdrückten Knoblauch unterrühren; 20 bis 25 Minuten weiter köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit halbiert hat.

5. Während die Soße köchelt, den Grill vorheizen.

6. Sobald die Soße reduziert ist, das Kräutersträußlein und das Gemüse herausnehmen. Dann die Butter unterrühren und mit feinem Meersalz würzen (großzügig salzen – bisher wurde der Soße kein Salz zugesetzt, deshalb braucht sie jetzt viel davon, vor allem, wenn auch die Brühe kein Salz enthielt). Bei Bedarf ein oder zwei Spritzer Rotweinessig für mehr Schwung an die Soße geben.

7. Die Brotscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln. Etwa 1 Minute goldbraun grillen, dann wenden und noch eine weitere Minute grillen. Das Röstbrot aus dem Ofen nehmen und sofort mit den Schnittseiten der halbierten Knoblauchzehe einreiben.

8. Die Brühe vor dem Servieren erneut leicht köcheln lassen. Eine Scheibe Röstbrot in jede der acht Servierschüsseln legen. Darauf ein pochiertes Ei geben, dann mit dem Löffel ein wenig kochend heiße Brühe darauf verteilen (diese erwärmt das Ei, das jetzt bereits abgekühlt ist, und macht das Brot weich). Speck, Pilze und Schalotten darauf geben und mit türkischem rotem Pfeffer, Meersalzflocken und gehackter Petersilie garnieren.

Eier pochieren

Zum Pochieren von Eiern jedes Ei in eine separate Tasse oder kleine Auflaufform aufschlagen. Ein paar Zentimeter Wasser entweder in einem Kochtopf oder einer tiefen Pfanne mit Deckel langsam zum Köcheln bringen. (Wenige Eier pochiere ich in einem Kochtopf, 6 bis 8 Eier in der Pfanne.) Wenn das Wasser leicht kocht (am Rand steigen ein paar Bläschen auf, es darf nicht brodeln), die Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen. Vorsichtig in dem Wasser rühren, dann den Topf abdecken und vom Herd nehmen. 4 Minuten ruhen lassen. Falls die Eier noch nicht gar sind, den Topf ohne Deckel erneut auf den Herd stellen, dabei alle 20 Sekunden den Garzustand überprüfen. Die Eier nacheinander mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Schaumlöffel mit dem Ei darauf an der Unterseite auf einem sauberen Geschirrtuch trockentupfen. Auf diese Weise läuft kein überschüssiges Wasser auf den Teller oder das Röstbrot.

Wer ein ordentlich geformtes pochiertes Ei wünscht, schlägt es vor dem Eintauchen in das köchelnde Wasser in ein Feinsieb auf. Beim Auftreffen auf das Wasser lösen sich dann die flüssigen Teile des Eiweißes und werden so durch die Siebmaschen vom Ei getrennt. Ich mache mir normalerweise nicht die Mühe.

Pochierte Eier können auch im Voraus zubereitet werden: Dann die Eier aus dem heißen Wasser direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren die Eier für ein paar Minuten in einer Schüssel mit heißem, dampfendem (aber nicht kochendem) Wasser erwärmen.

Vorausplanen

PILZMISCHUNG: Die Pilze und Schalotten können 2 Tage im Voraus vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann schonend in der Schmorpfanne erwärmen, bevor Wein, Brühe und Eier zugegeben werden.