Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 17

ERGIBT 6 PORTIONEN

Diese fast schon übertrieben cremigen Käse-Soufflés au fromage werden doppelt gebacken – ein erstes Mal, um sie wie Wölkchen aufzuplustern, dann ein zweites Mal, um sie in einer Käsesoße zu baden, die für unwiderstehliche Sämigkeit und eine braune Kruste sorgt. Praktischerweise lassen sich die Soufflés einen Tag im Voraus zubereiten und müssen vor dem Servieren nur noch kurz im Ofen aufgebacken werden. Dieses perfekte Brunchgericht bekomme ich sogar noch vor meiner zweiten Tasse Kaffee hin.

4 EL (60 g) ungesalzene Butter, plus extra für die Auflaufförmchen

2 EL natives Olivenöl extra

60 g klein geschnittener Lauch (nur weiße Teile) oder Schalotten

35 g Weizenmehl (Type 405)

240 ml Vollmilch

1 TL gehackter frischer Rosmarin

1 TL gehackter frischer Thymian

½ TL feines Meersalz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

240 ml Schlagsahne

145 g geriebener Gruyère oder Cheddar

6 große Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt

45 g geriebener Parmesan

1. Backofen auf 175 °C vorheizen und sechs kleine Auflaufformen (je 240 ml) mit Butter ausstreichen. Die Auflaufformen in eine große Backform stellen.

2. Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Lauch unterrühren und 10 bis 15 Minuten garen, bis er weich, aber nicht braun ist. Den Lauch in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen.

3. Butter in der Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen, dann das Mehl unterrühren und 1 bis 2 Minuten braten, bis es sich an ein paar Stellen leicht goldgelb (aber nicht braun) färbt. Langsam die Milch in einem dünnen Strahl zugießen und ständig quirlen, damit sich keine Klumpen bilden. Die Mischung etwa 2 Minuten unter ständigem Quirlen leicht köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer unterquirlen. Das ist die Roux, die Mehlschwitze.

4. Etwa ein Drittel der Mehlschwitze in eine mittelgroße Schüssel geben, dann die Schlagsahne unterrühren. Beiseitestellen.

5. Den gekochten Lauch bei sehr niedriger Temperatur in die restliche Mehlschwitze unterrühren, dann den Gruyère portionsweise unterrühren, bis er geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und die Mischung in eine große Schüssel umfüllen. Die Eigelbe unterquirlen.

6. Das Eiweiß in der Rührschüssel einer Küchenmaschine schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Mit einem Spatel etwa ein Drittel des steifen Eiweißes unter die Käsemischung heben, dann das restliche Eiweiß unterheben, bis es größtenteils gut vermengt ist – es macht nichts, wenn es noch hier und da zu erkennen ist.

7. Die Mischung in die vorbereiteten Auflaufformen verteilen. Dann ausreichend heißes Wasser aus dem Wasserhahn in die Backform einlaufen lassen, bis die Auflaufformen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Etwa 20 Minuten backen, bis die Soufflés aufgegangen und goldgelb sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis die Formen handwarm sind. Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen.

8. Mit einem dünnen Spatel die Soufflés vom Rand der Auflaufförmchen lösen und in eine große Auflaufform stürzen. Die beiseitegestellte Mehlschwitze-Sahne-Mischung vollständig über die Soufflés und den Boden der Auflaufform gießen. Die Soufflés mit Parmesan bestreuen. Jetzt kann das Gericht mit Plastikfolie abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt oder sofort 10 bis 15 Minuten gebacken werden, bis es blubbert und sich eine goldgelbe Kruste bildet. Heiß oder warm servieren.

Vorausplanen

LAUCH: Der Lauch kann 2 bis 3 Tage im Voraus sautiert und in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

SOUFFLÉS AU FROMAGE: Die Soufflés können 1 Tag im Voraus zubereitet und luftdicht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten backen, bis der Käse Blasen wirft und eine goldene Kruste bildet.