Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 13

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Ein französisches Omelett hat Kultstatus und mit der Zubereitung eines perfekten Omeletts muss ein französischer Küchenchef oft sein Können unter Beweis stellen. Es braucht nicht wirklich eine reichhaltige Füllung, wenn es innen fluffig ist und ein dünner, fester Außenrand die dick aufgebauschte weiche Masse umschließt. Etwas Käse oder ein paar Kräuter können den satten Eigeschmack perfekt zur Geltung bringen.

Allerdings muss ich einfach bei jeder sich mir bietenden Gelegenheit Knoblauch dazugeben (dafür sind meine Eltern verantwortlich – sie haben mich so erzogen). Auf die Idee mit der knoblauchhaltigen Tahinsoße brachte mich indirekt Yotam Ottolenghi. Durch seine genialen orientalisch inspirierten Rezepte stieg mein Tahin-Verbrauch drastisch an und seither nutze ich das Sesammus weit öfter als nur im traditionellen Hummus. Hier fülle ich das Omelett mit Tahin und Knoblauchsoße und serviere es mit einer Kräuterjoghurtsoße als Beilage. Durch die kräftige Würze hebt sich dieses mit seinem unverwechselbaren mediterranen Flair von den meisten anderen Omeletts ab.

Das Falten und Wenden kann einiges an Konzentration erfordern – wer also die fummelige Zubereitung eines Omeletts nicht mag, macht einfach Rührei und beträufelt es mit Tahinsoße und Joghurt. Das sieht vielleicht etwas salopper aus, schmeckt aber mindestens ebenso gut.

2 EL frischer Zitronensaft

1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben oder fein gehackt

Feines Meersalz

3 EL Tahin

4 bis 5 EL kaltes Wasser (aufgeteilt)

120 g Naturjoghurt, als Beilage

2 ½ EL gehackter frischer Dill (oder Minze, Koriander oder Petersilie) (aufgeteilt), plus extra zum Servieren

6 große Eier

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL (60 g) ungesalzene Butter (aufgeteilt)

Edelsüßes Paprikapulver, zum Servieren (optional)

Meersalzflocken, zum Servieren

1. Zitronensaft, Knoblauch und ½ TL feines Meersalz in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Mischung 5 Minuten ruhen lassen (der Knoblauch soll in dem säurehaltigen Zitronensaft weich werden), dann das Tahin untermischen. Kaltes Wasser mit dem Schneebesen löffelweise einrühren, bis eine sehr glatte Konsistenz entsteht (2 bis 3 EL Wasser insgesamt). Die Soße sollte so dick sein wie Crème Anglaise und genauso samtig.

2. Joghurt, 1½ EL Kräuter und eine Prise Salz in einer zweiten kleinen Schüssel verquirlen. Beiseitestellen.

3. Eier, den restlichen 1 EL Kräuter, 2 EL kaltes Wasser und eine große Prise Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel mischen.

4. 2 EL Butter in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schmelzen, bis sie schäumt. Dann die Hälfte der Eimasse dazugießen und die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren. Mit der flachen Rückseite einer Gabel kurz verrühren, damit die Eier nicht sofort stocken. 45 bis 75 Sekunden garen, bis die Eimasse am Pfannenboden ansetzt, dann ein Viertel der Tahinsoße darüber träufeln. Das Omelett mit einer hitzebeständigen Palette zur Hälfte falten und vorsichtig auf einen Teller legen. Den Vorgang mit den restlichen 2 EL Butter, der restlichen Eimasse und einem weiteren Viertel der Tahinsoße wiederholen.

5. Die Omeletts mit der restlichen Tahinsoße beträufeln, Paprikapulver (falls verwendet) und Meersalzflocken darüberstreuen und einen Klecks Joghurtsoße dazugeben. Mit mehr Kräutern garnieren und sofort servieren.

Vorausplanen

TAHINSOSSE: Die Soße kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.

JOGHURTSOSSE: Die Soße kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren überschüssige Flüssigkeit abgießen. Diese Soße passt auch hervorragend zu Fisch oder Hähnchen.