Читать книгу Dinner auf Französisch - Melissa Clark - Страница 15

ERGIBT 4 PORTIONEN

Gelernt habe ich die Zubereitung einer Eigelb-Shakshuka von Mourad Lahlou, dem renommierten Küchenchef San Franciscos mit marokkanischen Wurzeln. Mourad zufolge dient das Eiweiß in einer Shakshuka lediglich dazu, das Eigelb daran zu hindern, sich vergnüglich in die Soße aus Paprika, Tomaten und Gewürzen zu ergießen. In meinem Rezept genügt bereits ein Pikser mit der Gabel, und schon ergießt sich die ganze Herrlichkeit des Eigelbs auf das Plat ohne dass das Eiweiß es zurückhält. Angereichert mit eingelegter Zitrone (falls vorhanden) und Ziegenkäse ist dieses Gericht dekadenter und komplexer als die traditionelle Shakshuka. Das Eiweiß lässt sich bis zu 1 Jahr im Tiefkühler aufbewahren und eignet sich gut für die Zubereitung von Baisers und Buttercreme.

2 EL natives Olivenöl extra

1 große weiße Zwiebel, in Würfel geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Dose (800 g) stückige Tomaten

2 rote, orange oder gelbe Paprika oder eine Kombination, geröstet (siehe Seite 44)

2 EL gehackter frischer Thymian

1 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus extra nach Geschmack

1½ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Kurkumapulver

⅛ TL Cayennepfeffer

1 EL fein gehackte eingelegte Zitrone (optional) oder 1 TL frischer Zitronensaft

1 EL gehackte frische Petersilie

1 EL gehackter frischer Koriander oder gehackte frische Minze, plus zarte Zweige als Garnitur

115 g Ziegenkäse, in kaltem Zustand zerkrümelt

6 große Eigelbe, Raumtemperatur

Auf dem Grill geröstetes oder getoastetes Brot, als Beilage

1. Öl in einer Pfanne (ca. 30 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebeln unterrühren und 7 bis 10 Minuten garen, bis sie leicht braun werden. Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit sie nicht anbrennen.

2. Knoblauch unterrühren und 1 weitere Minute garen, bis er aromatisch duftet. Tomaten mit Saft, Paprika und ggf. aufgefangenem Paprikasaft, Thymian, Salz, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Kurkuma und Cayennepfeffer unterrühren. Bei geringer Hitze 15 bis 25 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit sich um ein Drittel reduziert hat.

3. Eingelegte Zitrone unterrühren, falls verwendet. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

4. Petersilie und Koriander unterrühren und den Ziegenkäse über die Soße streuen. Die Eigelbe in die Pfanne gleiten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit einem Deckel oder einem Backblech abdecken und 2 bis 5 Minuten bei geringer Hitze braten, bis das Eigelb gerade so fest, aber noch immer flüssig ist. Mit Koriander- oder Minze-Zweigen garnieren und sofort servieren. Zum Dippen auf dem Grill geröstetes oder getoastetes Brot als Beilage reichen.

Vorausplanen

TOMATENSOSSE: Die Soße kann (bis einschließlich Schritt 2) bis zu 4 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Zugabe von frischen Kräutern, Ziegenkäse und Eiern in einer Pfanne bei geringer Temperatur erwärmen.