Читать книгу Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309 - Miguel Ángel Artacho Navarro - Страница 14

El aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y productos en un establecimiento hostelero establece una serie de requisitos en tareas como:

1 Realización de pedidos a proveedores. Se deben establecer contratos y acuerdos con respecto a la estrategia y necesidad del negocio, manteniendo una correcta política de proveedores en la que se contraten suministradores que presten el mejor servicio al menor coste.

2 Recepción de materias primas. Siempre debe ser controlada por una persona que tenga formación en higiene y seguridad alimentaria, para poder determinar la aceptación o rechazo de un producto. Todo establecimiento de restauración debe registrar el ingreso de un producto, indicando su procedencia, descripción, tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación, para que, en el caso de surja cualquier problema, se tenga acceso a su trazabilidad y, de esta forma, poder investigar el percance.

3 Almacenaje y aprovisionamiento de materias primas, productos, equipos y utensilios. Las materias primas y productos deben almacenarse en locales que tienen que estar siempre limpios y protegidos frente al acceso de insectos, roedores o personas ajenas al establecimiento. En el caso de alimentos refrigerados, se deben almacenar en equipos de refrigeración donde el alimento tiene que tener una temperatura aproximada de 5 ºC, mientras que los productos congelados se tienen que guardar en equipos de congelación a una temperatura de aproximada de –18 ºC. En el aprovisionamiento se debe tener siempre en cuenta la vida útil de los alimentos o productos, por lo que es necesario etiquetarlos con la fecha de entrada y salida, para que los alimentos que primero entran al almacén sean los primeros que deben de salir. Los equipos y utensilios deben de guardarse siempre limpios y desinfectados en un lugar cerrado que esté protegido de polvo e insectos y a una distancia mínima de 20 cm del suelo. El almacenamiento de productos de limpieza o desinfectantes que pueden ser tóxicos para la salud del ser humano deben almacenarse en un lugar independiente, separados de los alimentos y tienen que estar correctamente etiquetados.

Nota

En la recepción de materias primas, además de controlar el producto que entra al establecimiento, se debe registrar el ingreso de la materia prima en una hoja de recepción de materias primas como el siguiente ejemplo: