Читать книгу Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309 - Miguel Ángel Artacho Navarro - Страница 15

En la cocina de cualquier restaurante, sea del tamaño que sea, tiene que realizarse en todo momento una correcta preparación de los platos que se van a servir, para mantener la máxima seguridad y calidad alimentaria.

En la cocina se van a realizar múltiples tareas, por ello, hay que tener especial cuidado a la hora de controlar funciones como las siguientes:

1 Temperatura: es esencial controlar los tiempos y temperaturas que alcanzar los alimentos en la elaboración de platos, como por ejemplo, no permitir que una carne alcance los 80 ºC, ya que puede transmitir varias enfermedades. En el caso de frituras, es fundamental que el aceite o grasa utilizada se renueve ante la mínima sospecha de alteración de color, olor o sabor.

2 Conservación: es importante que los alimentos tanto crudos como preparados se conserven en refrigeración, en recipientes adecuados tapados y rotulados con la fecha de entrada y salida. Además, los alimentos crudos como embutidos tienen que estar separados de las comidas preparadas para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada.

3 Recalentamiento o regeneración de platos: los alimentos que deben recalentarse para ser servidos, deben hacerse rápidamente y han de llegar a una temperatura mínima de 74 ºC y mantener esta temperatura al menos 30 s para poder servirse al cliente.

Definición

Contaminación cruzada de alimentos

Es la transferencia, de forma directa o indirecta, de microorganismos patógenos de un alimento a otro que va a provocar en personas enfermedades de transmisión alimentaria.