Читать книгу Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309 - Miguel Ángel Artacho Navarro - Страница 20

La UNE 16700:2006 es una norma utilizada en el sector de la restauración por cualquier establecimiento del sector de la restauración como un restaurante, bar de tapas, taberna, comedor colectivo (colegios, guarderías, residencias), servicios de catering, etc., con el objetivo de gestionar la calidad.

Esta norma fija una serie de pautas mínimas que debe cumplir el establecimiento para identificar los problemas y posibles mejoras y, de esta forma, aumentar y mantener la calidad en sus productos y servicios.

En restauración las normas se dividen en varias áreas en las que se van a establecer los requisitos mínimos y los objetivos que se han de cumplir. Estas áreas o departamentos son los siguientes:

1 Dirección: la norma ofrece los objetivos mínimos que se han de cumplir para una correcta gestión y dirección del establecimiento de restauración.

2 Aprovisionamiento y almacenaje: en este apartado se establecen las diferentes pautas que se han de realizar para una correcta gestión de compras, como son:Adecuada realización de pedidos y recepción de materia prima.Almacenaje de materias primas y productos.Control y evaluación de proveedores.

3 Cocina: no solo se establecen normas para la elaboración de comidas, sino también sobre los diferentes procesos, como:Métodos de conservación de materias primas y platos preparados.Regeneración y recalentamiento de platos.Emplatado.Pase final.Etiquetado.

4 Sala: en la sala del establecimiento se deben cumplir los requisitos para prestar un servicio correcto, para ello se debe:Realizar una correcta gestión de reservas.Presentar un adecuado soporte de ventas y carta de menú.Llevar a cabo un correcto servicio al cliente a la hora de tomar nota del pedido, entregar factura y despedir.

5 Mantenimiento: los requisitos establecidos en relación al mantenimiento de los equipos y utensilios presentes en un restaurante tiene como objetivo marcar las pautas para que funcionen correctamente sin fallos, pasen las inspecciones marcadas por ley y estén siempre en un correcto estado.

6 Higiene y limpieza: cualquier parte del local, utensilio, equipos o maquinarias presentes en el establecimiento debe cumplir las normas de seguridad e higiene para garantizar un alimento totalmente inocuo, que no presente ningún riesgo para la salud del consumidor. Para garantizar la correcta seguridad higiénica del establecimiento se debe establecer el sistema de APPCC en el que se indica:Qué se debe limpiar.Cuándo y cuántas veces es necesario limpiar.Quién ha de limpiar.Con qué materiales e instrumentos.Qué y quién tiene que controlar que se realice la limpieza.

Nota

Para realizar el seguimiento y control de una correcta limpieza y desinfección debe haber una ficha de registro de limpieza y desinfección en el establecimiento, en la que se indicará: fecha, operación realizada, nombre y firma de la persona que lo realiza y cualquier observación o incidencia.