Читать книгу Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. HOTR0309 - Miguel Ángel Artacho Navarro - Страница 18

En cualquiera de las áreas del establecimiento como la cocina, sala, servicios, almacén, etc., hay que mantener una correcta limpieza y desinfección.

Los establecimientos deben implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). El sistema APPCC, que tiene el objetivo de proporcionar una elaboración de alimentos seguros y de calidad, va a identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar a la seguridad de un alimento.

El sistema de APPCC tiene siete principios fundamentales:

1 Detectar cualquier peligro que pueda evitarse o reducirse a niveles aceptables.

2 Detectar los puntos de control críticos.

3 Establecer los límites críticos que determinen la aceptabilidad o no de la eliminación o reducción de peligros.

4 Establecer y aplicar los procedimientos de vigilancia en cada punto de control crítico.

5 Marcar medidas correctoras para aplicar cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.

6 Establecer procedimientos que se apliquen de forma regular para comprobar que el APPCC funciona correctamente.

7 Establecer un sistema de documentación eficaz sobre cada procedimiento y registro relacionados con los análisis de registros y su documentación.

Actividades

4. Indique tres ejemplos de casos de contaminación cruzada que pueden surgir en la cocina de un restaurante.

5. En un servicio de catering para un evento se debe transportar la comida durante un periodo de 90 min, ¿en qué tipo de envase debe transportarse la comida? ¿Por qué?

6. ¿Qué persona debe encargarse de la recepción de materia prima? ¿Por qué?