Читать книгу Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2020 - Patricia Bröhm - Страница 10

Die Meere sind überfischt und lange Transportwege in Verruf geraten, ganz zu schweigen von den Kosten. Es ist nicht mehr zu übersehen: Fische aus Flüssen, Seen und Teichen avancierten zu neuen Stars auf deutschen Speisekarten

Eine echte Schau: Christian Jürgens garniert seinen sanft in Nussbutter confierten Huchen mit Saiblingskaviar

© CHRISTIAN JÜRGENS

Christian Jürgens, Überfahrt/Rottach-Egern

„DONAULACHS“

Der Huchen, auch Donaulachs genannt, ist für mich der König der Süßwasserfische, sein Fleisch ist sehr zart und doch von ausgeprägtem Eigengeschmack. Ich beziehe ihn von der Fischzucht Birnbaum im Lechtal, die viel dazu beigetragen hat, den fast vergessenen Fisch wieder bekannter zu machen. Ich confiere ihn in heißer Nussbutter, die mit Kräutern aromatisiert wurde, und garniere ihn mit rohem Saiblingskaviar. Serviert wird er mit Spitzkohl, Trauben und einer ganz klassischen Beurre blanc, die wir mit Vin jaune aromatisiert haben.

Sven Elverfeld, Aqua/Wolfsburg

SAIBLING & SEIN KAVIAR

Mit der Fischzucht Sicher in Tainach/Kärnten arbeite ich schon über zehn Jahre zusammen. Die Saiblinge wachsen dort nicht in stehendem Gewässer, sondern im schnell fließenden Wasser eines Flusses heran, das ist das Geheimnis ihres aromatischen und straffen Fleisches. Der Fisch wird mit geklärter Butter bepinselt und unter der Wärmelampe ganz vorsichtig gar gezogen, in der Mitte bleibt er glasig. Dazu gibt es Kartoffelragout, Blätter und Creme vom Kopfsalat, Specköl und als Krönung den Saiblingskaviar, ein herausragendes Produkt mit großen, knackigen Perlen, ebenfalls aus Tainach.

Jan Hartwig, Atelier/München

SEEFORELLE IN SCHNITTLAUCHBUTTER

Das schlagende Argument für Fische aus heimischer Zucht ist der sensationell kurze Lieferweg. Ich schwöre auf die Vorbildzucht von Nikolai Birnbaum im Lechtal: Nur wenige Stunden, nachdem der Fisch aus dem Wasser kam, ist er bei mir im Restaurant, frischer geht es nicht. Die Seeforelle lasse ich bei 52 Grad behutsam in Butter gar ziehen und bette sie auf einer Art Sugo aus San Marzano-Tomaten, das ist Umami pur! Dazu gibt es eine Emulsion aus grünen Kräutern, Schalottenmayonnaise und etwas Saiblingskaviar. Am Tisch wird außerdem Schnittlauch-Beurre blanc und fruchtiger fermentierter Pfirsichtee angegossen.

Micha Schäfer, Nobelhart & Schmutzig/Berlin

HECHT MIT FRÜHLINGSZWIEBELN

Den Hecht beziehen wir von der Fischerei Stechlinsee, die in der Uckermark mitten in einem Naturschutzgebiet liegt. Ich schätze den Fisch wegen seines milden Geschmacks und der fettarmen, recht festen Textur. Viele Kollegen scheuen sich, ihn zu verarbeiten wegen der vielen Gräten, aber wir portionieren und confieren ihn bei niedriger Temperatur in geklärter brauner Butter, danach lassen sie sich mit der Pinzette ganz leicht herausziehen. Serviert wird der Hecht recht puristisch, nur mit angeschwitzten Frühlingszwiebeln und etwas Molkesaft.

Christoph Rüffer, Haerlin/Hamburg

WEISSER SPARGEL MIT LACKIERTEM OSTSEEAAL

Der Aal gehört zu Norddeutschland, entlang der Nord- und Ostseeküste findet man ihn auf vielen Speisekarten. Wir beziehen ihn frisch geräuchert aus der Traditionsräucherei von Harald Wolf in Groß Borstel. Durch seinen hohen Fettgehalt bringt der Aal per se einen tollen Schmelz und viel Geschmack auf den Teller, wir lackieren ihn zudem mit Soja. Für etwas Frische und Leichtigkeit setzen wir dagegen eine grüne Dill-Hollandaise, junge Wildkräuter sowie die feine Säure von Yuzu-Confit. Dazu servieren wir im Frühling in Butter pochierten und gegrillten Spargel aus Eystrup.

Vincent Klink, Wielandshöhe/Stuttgart

KARPFENFILET MIT KARDAMOM UND PIMENT

Da ich nicht am Meer wohne, pflege ich die Süßwasserfische. Den Karpfen schätze ich wegen seines herzhaften Geschmacks. Es kommt aber wirklich darauf an, aus welchem Teich er stammt. Wir beziehen unsere von einem Züchter in der Nähe von Dinkelsbühl, mehr kann ich nicht verraten, denn gute Züchter mit erstklassigen Zuchtmethoden gibt es nicht viele. Im Winter sind Karpfengerichte geradezu der Renner, auch weil die Filets bei uns grätenfrei sind. Wir braten den Fisch bei geringer Hitze, dazu gibt es ein feines Kardamom-Piment-Sößchen auf Basis eines aus den Gräten gezogenen Fischfonds und Reisküchlein.

Ganz puristisch: Hecht mit Frühlingszwiebeln und Molke im Nobelhart & Schmutzig

© MARKO SEIFER