Читать книгу Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2020 - Patricia Bröhm - Страница 4

Zwischen all den bunten Instagram-Posts, dem unablässig ausgelösten Trendalarm und den inflationär gewordenen Rankings und Auszeichnungen lautet die beste Nachricht: Die gehobene Küche in Deutschland wurde in jüngster Zeit nicht nur spannender, vielfältiger und in jeder Hinsicht besser, sie wurde auch nachdenklicher. Vor allem die junge Generation kocht mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen. Und orientiert sich zunehmend an dem, was für unsere Großeltern und Urgroßeltern selbstverständlich war. Eine Küche, die die Schätze heimischer Natur hochachtet, die Saison respektiert und alles vom Tier und von der Pflanze verwendet, was essbar ist, bis hin zu den lange verschmähten Innereien, zu Knochen und Gräten, aus denen sich tiefgründige Fonds kochen lassen, und zu den Gemüsestrünken, in denen der geballte Geschmack sitzt.

Unter den vielen jungen Talenten und spannenden Adressen, die unsere Tester auch in dieser Saison zwischen Sylt und Alpen entdecken konnten, verdienen einige besondere Erwähnung, weil sie zeigen, wie Entwicklungen, die in der Spitzenküche ihren Anfang nehmen, Breitenwirkung entfalten können. Besonders freuen wir uns immer über Neueröffnungen wie die der Traube im südbadischen Blansingen, wo ein junges, in besten Häusern ausgebildetes Gastronomenpaar eine Traditionsadresse mit neuem Leben und hohem kulinarischem Anspruch füllt – und das auf dem Land. Oder das Kesselhaus in Osnabrück, wo ehemalige Mitarbeiter des 2018 geschlossenen 19 Punkte-Restaurants La Vie zeigen, wie man das in der Spitzenküche Gelernte im Sinne des Casual Fine Dining umsetzen kann. Und dann sind da noch mutige Konzepte wie jenes mit dem unprätentiösen Namen Schüsseldienst des Berliners Felix Mielke, der aus dem immer rasanteren Gourmet-Zirkus ausstieg, um eine Art Highend-Imbissstube zu eröffnen. Sein in der modernen Haute Cuisine erworbenes Können macht er nun den Schönebergern für knapp zehn Euro pro Teller zugänglich – es sind solche Initiativen, durch die Küche in Deutschland vielerorts wohltuend besser werden kann.

Aber eine Esskultur, die international mithalten kann, braucht auch Förderer, das war schon immer so und gilt in Deutschland, wo die öffentliche und gesellschaftliche Unterstützung für gehobene Küche fehlt, mehr als anderswo. Chapeau deshalb für Günther Jauch, unseren „Gastronom des Jahres 2020“, der in Potsdam eine historische Villa restaurierte und, in enger Zusammenarbeit mit dem Berliner Spitzenkoch Tim Raue, dort ein Restaurant eröffnete, das genau so ist, wie gehobene Küche eine möglichst große Zielgruppe erreichen kann: mit spannender Aromatik, der Neuinterpretation traditioneller Gerichte und vor allem – höchst genussvoll.

Herzlichst Ihre