Читать книгу Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308 - Silena María Gámez Montes - Страница 11

En los siguientes apartados, se describen las características que debe poseer el lugar del departamento de lavado de servicios de catering, para trabajar de una forma confortable y conseguir un trabajo satisfactorio.

Consideraciones características del lugar

Para que se realice una jornada laboral en las condiciones convenientes, se tendrán en cuenta los siguientes puntos:

1 El lugar debe poseer una superficie apropiada a la actividad y condiciones óptimas higiénico-sanitarias. La ubicación y comunicación acorde con el resto de unidades conexionadas, en este caso entre la zona de descarga del material procedente de servicios de catering y la cocina.

2 Utilización de la maquinaria y técnicas más modernas en los sistemas de producción.

3 Distribución y ordenación del espacio para un mayor aprovechamiento, utilizando por ejemplo: estanterías, cajones, etc.

4 Utilizar el mayor apoyo de elementos auxiliares en el trabajo.

5 Utilización de la maquinaria disponible para mejorar el proceso, tanto a nivel técnico, como higiénico.

6 Planificar el trabajo de acuerdo a las exigencias establecidas en las normas laborales y adaptadas al tipo de servicio que se va realizar.

Iluminación

Este parámetro, en las instalaciones del departamento de lavado de catering es muy importante, no solo para mantener una correcta limpieza del local y de las instalaciones, sino para comprobar que los materiales y utensilios no tengan cuerpos extraños y/o residuos que puedan quedar tras el lavado. Por esto, debe tener las siguientes características:

1 Los aparatos de iluminación deben estar situados en sitios que eviten sombras.

2 Se deben cumplir los niveles mínimos de iluminación (LUX) en base a las exigencias visuales del área.

Definición

Lux

Unidad que deriva del Sistema Internacional de Unidades usada para medir la intensidad luminosa.

Ubicación

Para realizar un trabajo cómodo y en el menor tiempo posible, la ubicación debe cumplir con las siguientes características:

1 Estar ubicado en un lugar con la máxima claridad y ventilación natural.

2 Estar con la mayor proximidad posible a la cocina, así como de la recepción del material procedente del servicio y de las zonas residuales.

Suelos, paredes y techos

Las características de estos elementos deben ser:

1 Suelos antideslizantes, antiporosos y fáciles de limpiar, resistentes a los detergentes.

2 Se evitarán los desniveles, pero existirá un mínimo de pendiente hacia los desagües.

3 La unión de los suelos con las paredes han de ser redondeadas, para evitar que se acumule suciedad y poder barrerlo con mayor facilidad.

4 Las paredes estarán construidas con un material que facilite su limpieza (azulejos, acero inoxidable, entre otros) y en color claro.

5 Los techos deberán ser altos para evitar la condensación de humedad.

Acústica

En la cocina y en el departamento de lavado, se produce una gran cantidad de ruidos, derivados de golpes por el trabajo que en ella se realiza, así como los ocasionados por máquinas, en este caso del departamento de lavado.

Por ello, el personal que realice su trabajo en el departamento debe de cumplir con una serie de especificaciones para cumplir los niveles exigidos según la legislación:

1 Manipular los materiales y utensilios con el máximo cuidado posible.

2 Utilizar la maquinaria como siguiendo las instrucciones del fabricante.

3 Evitar golpes y caídas de material y utensilios.

4 Evitar choques entre materiales, utensilios y maquinaria, además de evitar choques contra instalaciones y superficies.

Sabía que...

Existen inspecciones en materia de contaminación acústica y los funcionarios que realizan estas labores de inspección tendrán el carácter de agentes de autoridad, a los efectos previstos en la Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas.

Los funcionarios que realicen las labores de inspección de contaminación acústica, podrán acceder a cualquier lugar, instalación o dependencia, de titularidad pública o privada.

Si no se cumple con la normativa, se podrán establecer infracciones que se clasificarán en: infracciones muy graves, graves o leves, que tendrán su sanción según corresponda.

Instalaciones eléctricas

En el departamento de lavado de servicios de catering, es necesario para el funcionamiento de toda la maquinaria o de parte de ella, además de para toda la iluminación artificial del lugar.

1 La instalación en el departamento debe estar realizada de manera que su situación no moleste e influya durante la realización del trabajo diario.

2 Los interruptores de maquinaria, luz artificial, enchufes, además de toda la instalación deben situarse en un lugar de fácil y rápido acceso, para que puedan utilizarse fácilmente y no interrumpa una adecuada jornada laboral.

3 Además el personal que trabaja en el departamento, debe tener especial cuidado de no bloquear estos enchufes e interruptores con otro material u objetos, dejándolos de esta manera despejados para que ellos mismos u otras personas del departamento puedan manipularlos.

4 Se debe tener precaución en su manipulación, además de evitar caídas de cualquier líquido en la instalación y situarlos lejos de las zonas que puedan tener peligro de estar en contacto con algún líquido o caída de cualquier residuo.

Según la Directiva 89/654/CEE del Consejo, de 30 de noviembre de 1989, relativa a las disposiciones mínimas de seguridad y de salud en los lugares de trabajo, “La instalación eléctrica no deberá constituir un peligro de incendio ni de explosión”. Por ello, si existiera algún fallo en la instalación o alguna avería en ella, se debe avisar lo antes posible al encargado del departamento, para que un profesional lo solucione lo antes posible, de esta forma se evitarán daños en las personas que se encuentren en la instalación y en las instalaciones del departamento.

Instalaciones de gas

Aunque no es frecuente que la maquinaria del departamento de lavado funcione con instalaciones de gas, debido a la cercanía en la que se encuentra la cocina, se deben de seguir una serie de recomendaciones con respecto a estas instalaciones:

1 Evitar fugas del gas, asegurando que se encuentre bien conectado.

2 Cerrar el paso de gas cuando no se esté utilizando.

3 Evitar golpes y caídas en toda la instalación.

4 Asegurarse de que se realizan los controles periódicos de las instalaciones.

Dotación de agua corriente

En el departamento de lavado de servicios de catering son necesarias unas instalaciones con suficiente aporte de agua corriente, tanto fría como caliente, ya que su consumo es habitual en todo el proceso de lavado del material, utensilios y maquinaria.

El agua que se utilizará en el departamento de lavado de servicios de catering, al igual que todas las aguas destinadas a consumo humano, debe cumplir los requisitos mínimos establecidos en la Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. El objetivo principal de la Directiva anterior es asegurar la limpieza y evitar la contaminación de las aguas destinadas a consumo humano, para asegurar que el agua de consumo humano cumpla con los requisitos necesarios para preservar la salud de las personas que la consumen cada día.

Consejos para el ahorro de agua

Es importante la utilización de abundante agua en la limpieza de materiales y utensilios, pero también es importante intentar contribuir ayudando al medioambiente con el ahorro de agua, en la medida de lo posible, hay una serie de consejos que se pueden cumplir sin necesidad de afectar al resultado del trabajo en el lavado de material y utensilios procedentes de servicios de catering:

1 Asegurarse que todos los grifos están cerrados cuando no se estén utilizando.

2 Cerrar el grifo mientras se está frotando el material con estropajo o cepillo, luego abrirlo posteriormente para realizar el aclarado.

3 Si se comprueba que hay alguna avería en la instalación, en grifos y cañerías y además se está perdiendo agua, avisar al encargado para que un profesional arregle la avería lo más rápidamente posible.

4 La utilización del lavavajillas, gasta gran cantidad de agua, por ello, aunque no es aconsejable sobrecargar la máquina debido a que podría no realizarse el lavado adecuadamente, si es aconsejable llenarla para contribuir al ahorro de agua, esto implica que se debe llenar, pero no sobrecargar, asegurando de esta manera tanto el ahorro de agua, como la limpieza correcta de materiales y utensilios.

5 Si es posible, utilizar detergentes ecológicos, sin fosfatos, no abusar de la lejía, utilizar las cantidades suficientes e indicadas en el producto de detergentes sin abusar de ellos, contribuye al ahorro de agua, puesto que estos productos rompen el equilibrio bacteriano de las depuradoras, dificultando el trabajo de ellas.

6 Existen mecanismos de ahorro como los difusores colocados en grifos, con su utilización se aprovecha mejor el agua reduciendo el consumo.

Recuerde

No malgastar el agua es importante, ya que solo un 2,8 % del agua de nuestro planeta es dulce y tan solo el 0,01 % se encuentra en lagos y ríos.

Divisiones

El departamento de lavado en instalaciones de catering es una de las divisiones que se efectúan en una cocina, debido al gran número de trabajos que se realizan en esta, es imprescindible instalar diversos departamentos que funcionen de forma independiente y con un personal especializado, aunque dependientes total o parcialmente del Jefe de cocina.

Esta división está basada en la diversidad de cometidos, géneros a emplear, utensilios e instalaciones propias, como es el caso de las instalaciones propias del departamento de lavado, también incluso la división depende de la temperatura ambiente necesaria.

La ubicación de cada departamento estará basada en relación a su cometido, pero existen departamentos que tienen que tener una ubicación cercana, por ejemplo, el cuarto frío tendrá contacto directo con la cocina caliente, y en el caso del departamento de lavado, su situación deberá tener contacto directo con la cocina y situarse cerca de la zona de descarga del material procedente de servicios de catering.

Los distintos departamentos se dividen en zonas más o menos amplias, pero procurando que las divisiones no impidan la vista general del departamento.

Las distintas divisiones en departamentos que se pueden encontrar en una cocina de catering, son los siguientes:

DEPARTAMENTOS COMUNES	DEPARTAMENTOS CONDICIONADOS
Cocina caliente	Despacho de Jefe de cocina o encargado
Cuarto frío	Oficina de control
Cámaras frigoríficas	Pequeñas cocinas
Pastelería	Comedor del personal de cocina
Departamento de lavado de servicios de catering
Cuarto de verduras y frutas
Economato
Vestuarios

La mayoría de las cocinas de catering tienen todas las divisiones nombradas anteriormente, variará dependiendo del tamaño de la empresa y de los servicios que realicen.

El departamento en el que se va hacer más hincapié, es en el departamento de lavado en instalaciones de catering, en este departamento se realizan todas las funciones relacionas con el lavado y limpieza de material, utensilios, maquinaria e instalaciones. Algunas de sus funciones son: clasificar el material procedente de servicios de catering, realizar el proceso de lavado adecuado según sus características al material, maquinaria, utensilios e instalaciones, secar el material lavado, guardar el material según sus características (por ejemplo según el tipo de material: loza, cristal, metálico, etc.), clasificación de residuos y retirada de residuos.

En la habitación del departamento de lavado en instalaciones de catering, hay varias instalaciones necesarias para realizar un trabajo correcto, entre ellas se encuentran:

Plonge

Lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, con instalaciones de grandes pilas profundas, una mesa grande, estanterías y ganchos para colocar la batería limpia, tren de lavado, fregaderos, cubos de basuras, estanterías y cajones, además de otras.

Plonge

Office

Zona destinada a la limpieza de loza, cristalería, cubertería, etc., procedente del servicio al cliente. Estará provisto de pilas, lavavajillas o tren de lavado, mesas de apoyo, estanterías, máquinas de desinfección de cubiertos, cubos de basura, entre otros.

Almacén de productos y material de limpieza

Lugar para almacenar todo tipo de producto de limpieza y material usado en el departamento (escobas, fregonas, cubos, entre otros). Debe de estar en un lugar cercano a las instalaciones, pero no deberá situarse cercana de las zonas de almacenaje de los productos alimenticios o de cocina.

Almacén de productos de limpieza