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Capítulo 2

El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering

1. Introducción

En el proceso de lavado de los materiales procedentes de servicios de catering, lo principal es mantener unas buenas condiciones de higiene, lavando el material, máquinas y utensilios procedentes de estos servicios con la máxima limpieza y desinfección, para ello, es necesario higienizar material y utensilios.

El material procedente de servicios de catering tiene que pasar por un proceso riguroso de clasificación y lavado del material.

2. Proceso de lavado de material procedente de servicios de catering

Los siguientes puntos indican los pasos a seguir en un proceso de lavado de servicios de catering.

1 En la recepción de productos y materiales procedentes de servicios de catering llegan: materiales y equipos lavados y distribuidos, material defectuoso o roto, géneros y elaboraciones reutilizables, residuos, material y equipos procedentes del servicio de catering sin clasificar, ni lavar.

2 Los residuos procedentes de servicios de catering, se clasifican en reciclables y no reciclables.

3 Los géneros y elaboraciones reutilizables, se etiquetan y se ubican en recipientes adecuados que garanticen su uso posterior. Conservándolos en cámaras frigoríficas, congeladores o almacenes, según su naturaleza.

4 Los materiales que llegan defectuosos o en mal estado, y no podrán volver a ser utilizados, se desecharán y se apuntarán en la correspondiente ficha.Ejemplo de material en mal estado que se desechará debido a su desgaste

5 Los materiales y equipos lavados y distribuidos, se organizan y colocan en sus respectivos lugares del establecimiento.

6 Los materiales y equipos procedentes del servicio de catering sin clasificar, ni lavar, se clasifican según su naturaleza y/o tamaño y se colocan en la sala de lavado o fregadero, donde según la clasificación, se procede a lavar manualmente o se ubica en máquinas de lavado utilizando las gavetas apropiadas. Una vez que el material ha sido lavado, se comprueba la limpieza del material y equipos y se hace una nueva clasificación en material listo y no listo.Clasificación de los materiales procedentes del servicio de catering, según su naturaleza y/o tamaño en las máquinas de lavado

7 A este último se le realizará un nuevo lavado de forma manual en su caso.

8 Al material ya listo se le realizará un secado (en el caso de que el lavavajillas no tenga dicha función). Esta operación puede efectuarse manualmente, con un paño adecuado que no suelte hilo o pelusa, o con la ayuda de máquinas secadoras.

9 Se procede a colocar y almacenar todo el material limpio en su lugar correspondiente.

Durante el proceso de lavado de material procedente de servicios de catering, hay un proceso del que no se ha hablado aún, y este, es el proceso de lavado de receptáculos y contenedores en el transporte. Estos recipientes pueden llevar un etiquetado para diferenciar los elementos que contiene, como por ejemplo: residuos no reciclables, material limpio, géneros reutilizables, etc.

Contenedor para material

En el transporte, los contenedores donde van a trasladarse los alimentos deberán mantenerse limpios y en buen estado, para esto es necesario la limpieza y desinfección tras su utilización y descarga del material. Para proteger los productos alimenticios de la contaminación, es necesario una limpieza y desinfección adecuada de los receptáculos o contendedores de los vehículos de transporte. No solo deben mantenerse limpios y en buen estado antes de la realización de la carga nueva, también cuando los contenedores o receptáculos se hayan utilizado para el transporte de otros productos que no sean productos alimentarios o productos alimentarios distintos, se deberá realizar una limpieza eficaz entre las cargas y desinfección, para que no exista riesgo de contaminación.

Importante

Según el artículo 3, del R. D. 3484/2000, “los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección”.

Contenedor para alimentos

El transporte de material procedente de servicios de catering, se encuentra regulado en el capítulo IV (transporte), del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Recuerde

Según el R. D. 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, “para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros”.

Según el artículo 6, de dicho R. D., “la recepción, selección, preparación y, si procede limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin”.

Aplicación práctica

Acaba de llegar una carga de material procedente de servicios de catering a la zona de descarga del material y equipos procedentes de servicios realizados. Dicha carga incluye copas, cubiertos y platos sucios, botellas de vino sin abrir, tazas de café ya limpias, residuos y copas quebradas. ¿Cómo actuaría ante su llegada?

SOLUCIÓN

Cuando llega el material, lo primero es descargarlo y clasificarlo, para enviarlo a su departamento correspondiente:

1 Las tazas se colocarán en su lugar correspondiente tras comprobar que realmente vienen limpias.

2 Las copas, cubiertos y platos sucios se destinarán al departamento de lavado de servicios de catering y se clasificarán para su lavado. Tras su limpieza, se comprobará su estado, se secarán y se situarán en su lugar correspondiente.

3 Las botellas de vino, se considerarán como géneros reutilizables, que se anotarán y se enviarán para su almacenamiento, en cámaras frigoríficas o almacén.

4 Los residuos se deben clasificar y enviar al cuarto de basuras.

5 Las copas quebradas, al considerarse material defectuoso, se desecharán y se apuntará en la ficha adecuada.

3. Resumen

Para mantener la higiene y desinfección de las instalaciones es necesario higienizar toda la maquinaria, material y utensilios procedentes de servicios de catering.

En el momento que llega el material y tras su descarga, se sigue un proceso de clasificación, por el que se actuará de manera distinta según el material y sus características. Los géneros reutilizables se reservan para un posible uso posterior. Se clasifican los residuos en reciclables y no reciclables. El material defectuoso se desechará. El material que llega limpio se colocará en su lugar habitual. El material que no haya sido clasificado y lavado en el lugar donde haya sido utilizado, se clasificará y lavará de forma mecánica o manual, según sus características. Tras su lavado siempre se comprobará que el material esté totalmente limpio, en caso de que no fuese así, se volverá a remitir a la sala de lavado o fregadero para realizarle un segundo lavado de forma manual en su caso. Una vez cerciorados de que quedan completamente limpios, se realizará un secado (si procede) manualmente o ayudados con máquinas que desempeñen esa función. Por último, se colocará todo el material ya listo en su lugar correspondiente.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Qué productos no se suelen incluir en una carga recibida de un servicio de catering?

1 Elaboraciones reutilizables.

2 Material ya limpio.

3 Residuos reciclables.

4 Todas las opciones son incorrecta.

2. ¿Qué operación se realizará con los platos que se reciben en mal estado?

1 Se limpiarán como todos los demás y se seguirán utilizando.

2 Se desecharán.

3 Se desecharán y se apuntará en la correspondiente ficha.

4 Se colocarán en su lugar de almacenamiento habitual.

3. ¿Por qué es tan importante una buena limpieza y desinfección de los contenedores de los vehículos de transporte?

1 Porque dar una imagen de responsabilidad y pulcritud es lo primero.

2 Para proteger los productos alimenticios de la contaminación.

3 Porque así se conseguirá más espacio para introducir material.

4 Todas las opciones son correctas.

4. En el proceso de lavado de material procedente de servicios de catering, ¿cuál es la indicación que se debe tener en cuenta?

1 En la recepción de productos y materiales procedentes de servicios de catering nunca llegan materiales y equipos lavados del lugar donde se ha realizado el servicio.

2 Los materiales y equipos procedentes del servicio de catering sin lavar, no es necesario clasificarlos antes de colocarlos en la sala de lavado o fregadero para su posterior lavado.

3 No es necesario que se compruebe el material tras su lavado en máquina (lavavajillas), porque siempre tendrán un resultado final excelente, ya que se ha realizado en este tipo de máquina.

4 Los residuos procedentes de servicios de catering, se clasifican en reciclables y no reciclables.

5. De los siguientes apartados, ¿cuáles son las reguladas por el Real Decreto 3484/2000, que establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas?

1 Para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros.

2 La recepción, selección, preparación y, si procede limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin.

3 Las opciones a y b son correctas.

4 Las opciones a y b son incorrectas.