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KÖNIGSBERGER
KLOPSE

(FÜR 4 PERSONEN)

1 weiße Zwiebel

2 EL Butter

100 ml Milch

1 ½ altbackene Brötchen

500 g Kalbshackfleisch

1 Sardelle

30–40 g Kapern, abgetropft, am besten die sehr kleinen Nonpareilles

Blättchen von 8 Zweigen Petersilie

1 Eigelb

1 TL Dijonsenf

1 Biozitrone

½ TL feinst gemörserte Macisblüte oder etwas weniger als ½ TL geriebene Muskatnuss

Salz

gemahlener weißer Pfeffer

1,5 l Kalbsfond

200 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

5–8 weiße Pfefferkörner

100–150 ml Sahne

3 EL Mehl

etwas Zitronensaft

Zucker

1.Zwiebel würfeln, in 1 EL Butter (den zweiten EL brauchen wir für die Soße) dünsten, bis sie glasig ist, dann mit Milch ablöschen, etwas abkühlen lassen. Brötchen in kleine Würfel schneiden, Zwiebelmilch über die Brötchenwürfel geben, locker verkneten.

2.Hackfleisch zur Brötchenmasse geben, Sardelle sehr fein hacken, ebenso die Hälfte der Kapern (die zweite Hälfte brauchen wir für die Soße), die Hälfte der Petersilienblättchen fein hacken (die zweite Hälfte brauchen wir für die Soße), mit Eigelb und Senf zur Hackfleisch-Brötchen-Masse geben, alles gut vermischen, mit 1 TL vom Abrieb der Biozitrone (Saft wird später gebraucht), Macisblüte oder Muskatnuss sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken, aus der Masse 12 Bällchen formen.

3.Kalbsfond mit Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen, dann die Temperatur stark zurückschalten, sodass der Fond nur noch siedet. Die Klopse bei geschlossenem Deckel 15 Minuten ziehen lassen. Klopse aus dem Sud holen.

4.Den Sud durch ein Sieb passieren, etwa 600–700 ml davon wieder in den Topf geben, aufkochen, dann köcheln lassen. Mit der Sahne nochmals aufkochen.

5.1 EL Butter mit dem Mehl zu einem Mehlteiglein kneten, wie einen Minimürbeteig, Scheibchen davon abschneiden und nacheinander in den kochenden Sud geben, bis er andickt. Die übrigen Kapern zur Soße geben, wie auch die übrigen fein gehackten Petersilienblättchen. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken. Klopse in die heiße Soße geben, darin wieder erwärmen.

6.Zu den Königsberger Klopsen passen Salzkartoffeln, vielleicht in etwas Butter und Petersilie.