Читать книгу Nervennahrung - Verena Lugert - Страница 8

GERICHTE WIE DAS BERÜHMTE Beef Wellington sind Showstars, Glanzstücke mancher Festtagstafeln. Das traditionelle Beef Wellington ist ein Rinderfilet, umhüllt von einer Cognac-Champignon-Farce, belegt mit Foie gras, auf der Trüffelscheiben thronen. Das Ganze wiederum umhüllt von Crêpes, papierdünnen Kräuterpfannkuchen. Und noch einmal von Blätterteig umfangen. Beef Wellington liebten und lieben die Briten wie auch die Amerikaner, bei denen es in den 1960er-Jahren als regelrechtes Statusgericht in Mode kam:

DAS SNOBISTISCHE BEEF WELLINGTON VERSTRÖMTE EUROPÄISCHE KULTUR, GEDIEGENHEIT UND BONVIVANTENTUM. DIE SERIE „MAD MEN“ ERINNERT AN DIE AURA DIESER ZEIT, WENN SICH DIE WERBE-LEBEMÄNNER BEIM STELLDICHEIN BEEF WELLINGTON AUFS HOTELZIMMER BESTELLEN. AUCH IM WEISSEN HAUS WURDE ES OFT SERVIERT, KENNEDY UND NIXON WAREN FANS.

Ich kann mich noch erinnern, wie wir den Blätterteig in der Kochschule gefaltet haben, wieder und wieder, die Butter einbrachten, ihn ruhen ließen, wieder falteten. Wie wir die Pilze für die Duxelles, wie man die Pilzfarce nennt, von Hand winzig klein geschnitten haben. Und die gusseisernen Pfännchen mit Salz ausbrannten, damit die Crêpes so hauchdünn wurden und nicht anklebten. Wie wir dann Kilos kostbaren Rinderfilets in all die Köstlichkeiten wickelten: Duxelles, Foie gras, Trüffel, Crêpes und Blätterteig. Es schmeckte herrlich, sündhaft, opulent – und war in seinem Überschwang jedoch auch ein wenig aus der Zeit gefallen.

Deshalb machen wir ein radikal verschlanktes Beef Wellington, das mir aber noch besser schmeckt als die Originalversion. Einfacher, von aller dekadenter Last befreit und leichter – aber trotzdem mit großer Raffinesse. Unser Filet Wellington kommt mit deutlich weniger Fleisch aus, was Geldbeutel und Umwelt schont, außerdem ist die Garzeit beim kleineren Stück Fleisch leichter einzuschätzen, und man braucht nicht einmal ein Fleischthermometer. Wir nehmen TK-Blätterteig, lassen Foie gras und Trüffel weg und ersetzen die Crêpes durch Parmaschinken. Und haben schwuppdiwupp ein modernes Festgericht. Einen Showstar mit echtem Glamour, aber ohne Allüren.