Читать книгу Nervennahrung - Verena Lugert - Страница 14

ICH MOCHTE IMMER gern Remouladensoße, schon als Kind, Fett und Säure sind für mich eine unschlagbare Kombination. Und natürlich schmeckt eine selbst gemachte Remoulade am allerbesten.

Dieses Rezept weicht von der klassischen Remoulade (Mayonnaise mit Kräutern, Kapern, Gürkchen, vielleicht noch ein, zwei Sardellenfilets) ein wenig ab. Denn wir geben noch fein gewürfelte Schalotten und fein gehacktes hartes Ei hinzu, damit ist unsere Remoulade eher eine Sauce gribiche, wie wir sie in Gordon Ramsays Restaurant zu den Wachteleiern und den marinierten hauchzarten Mini-Rote-Bete-Scheibchen serviert haben. Dies war die Garnitur zum sagenhaften Pig’s Head, einer Vorspeise, nach der die Gäste fast süchtig waren: knusprige Krokettchen aus dem Fleisch vom ausgelösten Schweinskopf, gemischt mit Kapern, Estragon und reduziertem Hühnerfond, dann paniert und ausgebacken.

Bei mir daheim gibt es zur Sauce gribiche einfach Pellkartöffelchen, die man beim Essen beglückt mit der herrlich säuerlichen Soße zerdrückt – beides vermischt ist reinstes Soulfood, wie ein pikanter Babybrei, erwachsener wird es, wenn man ein paar Scheiben kaltes Roastbeef dazu isst.

GRUNDSTOCK DER REMOULADE IST EINE MAYONNAISE. DIE MAN, WENN ES BLITZSCHNELL GEHEN SOLL, NATÜRLICH FERTIG KAUFEN KANN (ICH MACH DAS SELBST AUCH OFT SO). WER DAS TUT, KANN IM REZEPTTEIL GLEICH BEI SCHRITT 2 EINSTEIGEN.

Keine Angst vor selbst gerührter Mayonnaise. Sollte sie gerinnen, ist das in keinster Weise ein Problem. Einfach ein weiteres Eigelb in eine frische Schüssel geben, mit einem Schuss Essig verquirlen – und die verunglückte Erstversion der Mayonnaise in winzigen Portionen in das Eigelb schlagen, nach und nach. Es ist erhebend, dabei mitzuwirken, wie Öl und Ei der ausgeflockten Erstversion sich annähern, ganz zögerlich zusammenfinden, wie aus ihnen wieder eins wird. Und aus den Trümmern des Fehlversuchs eine schimmernde Emulsion aufsteigt, seidig und fest. Mir schenkt so etwas Zuversicht.