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MODERNES
BEEF WELLINGTON

(FÜR 4 PERSONEN)

400 g Rinderfilet, am besten vom Mittelstück (auch Chateaubriand genannt), weil es die gleichmäßigste Dicke hat

Salz

weißer Pfeffer

2 EL Butterschmalz

1 Schalotte

5 frische Thymianzweige oder 1,5 EL getrockneter Thymian

400 g Champignons

100 g Parmaschinken

1 Eigelb

1 EL Milch

ca. 250 g Blätterteig

1.Fleisch salzen, pfeffern, dann mit Küchengarn in Form binden, das macht man normalerweise mit einem Metzgerknoten, Sie können es aber auch ganz frei machen, Hauptsache, es hält. In einer heißen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz das Filet von allen Seiten kurz scharf anbraten, es soll außen schön gebräunt, innen aber noch roh sein. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Pfanne mit dem Bratensatz des Filets zur Seite stellen, wir brauchen sie für die Pilze.

2.Schalotte würfeln, Thymianblättchen abzupfen. Pilze säubern, vierteln, nach und nach in einem Blitzhacker oder einer Küchenmaschine zerhäckseln. Die Pilze dürfen auf keinen Fall püriert werden.

3.Restliches Butterschmalz in die Filetpfanne geben, Schalotten kurz dünsten, Pilze und Thymian zugeben. Salzen, pfeffern. Wer mag, gibt etwas Wein hinzu. Rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Duxelles eine weiche, pastenhafte Konsistenz hat und nicht zu feucht ist, sonst weicht sie später den Blätterteig auf.

4.Jetzt wickeln wir das Filet ein. Dafür ein entsprechend großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen, mit Parmaschinken leicht überlappend auslegen, an den Rändern etwas Folie frei lassen. Parmaschinken gleichmäßig mit der Duxelles bestreichen, Küchengarn vom Filet entfernen, Filet mittig auf die Duxelles legen. Jetzt mithilfe der Frischhaltefolie das Filet in das Schinken-Duxelles-Rechteck einrollen. Fest rollen. Mit einer zweiten Lage Frischhaltefolie noch fester wickeln, die Enden der Folie straff verknoten oder mit Küchengarn zusammenbinden, kühl stellen.

5.Eigelb mit Milch verquirlen. Blätterteig mitteldünn zu einem Rechteck ausrollen, angepasst an die Größe Ihres Filets. Blätterteig mit Eiermilch einpinseln, Frischhaltefolie vom Filet entfernen und Filet vorsichtig in den Blätterteig einschlagen, die Enden sollen leicht überlappen. Das Blätterteigpaket auf ein Stück Backpapier setzen, mit der restlichen Eiermilch bepinseln und mit Blättern und Blüten aus dem übrigen Teig verzieren. Auch die Verzierung einpinseln. In die Mitte ein kleines Loch schneiden, daraus kann während des Backens Dampf entweichen. Wer mag, rollt aus Backpapier einen kleinen Kamin. Blätterteigpaket 30 Minuten kühlen.

6.Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Das Backblech muss sehr heiß sein. Paket auf das Blech setzen. Das Beef Wellington ist fertig, wenn der Blätterteig rundum goldbraun ist, etwa nach 20 Minuten, oder bei Einsatz eines Fleischthermometers eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht ist. Das Filet gart beim Ruhen nach, die Umhüllung staut die Hitze. Je nach gewünschtem Gargrad 5–8 Minuten ruhen lassen, mit einem Sägemesser vorsichtig aufschneiden.