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mit Sardellen und Wachteleiern

Zutaten für 4 Personen

500 g mageres Rindfleisch (aus der Oberschale)

Salz

Zucker

1 Schalotte

3 eingelegte Sardellenfilets

1 kleine Essiggurke

1-2 TL Kapern

5 EL mildes Olivenöl

1 EL Tomatenketchup

1½ TL scharfer Senf

milde Chiliflocken

1 Msp. gemahlene Kurkuma

1 Msp. Paprikapulver (edelsüß)

Pfeffer aus der Mühle

4 Wachteleier

4 Cocktailtomaten

4 Kapernäpfel

80 ml Gemüsebrühe

2 EL Weißweinessig

200 g gemischte Salatblätter

1 Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2 Die Sardellenfilets trocken tupfen und mit der Essiggurke und den Kapern fein hacken. Alles mit dem Rinderhackfleisch, den Schalottenwürfeln, 2 EL Olivenöl, dem Ketchup, 1 TL Senf, 1 Prise Chiliflocken, Kurkuma und Paprikapulver mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Rindertatar zugedeckt kühl stellen.

3 Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren.

4 Für die Vinaigrette die Brühe mit dem Essig und dem übrigen Senf verrühren. Das restliche Olivenöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Salatblätter putzen, waschen, trocken schleudern und in der Vinaigrette wenden.

5 Zum Servieren einen Metallring (etwa 10 cm Durchmesser) jeweils auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals würzen, ein Viertel der Hackfleischmasse in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen. Den Salat mit den Wachteleiern, den Cocktailtomaten und den Kapernäpfeln auf dem Tatar anrichten. Die restliche Vinaigrette um das Tatar herumträufeln und das Tatar mit Pfeffer bestreuen. Nach Belieben mit geröstetem Weißbrot servieren.

Das Fleisch erst kurz vor dem Zerhacken mit Salz und Zucker würzen – so verstärken sich Geschmack und Farbe.

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Die gewürzten Fleischwürfel durch den Fleischwolf (feine Scheibe, max. ½ cm Lochgröße) drehen oder sehr fein hacken.

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Kapern, Essiggurke und Sardellen sehr fein schneiden, damit sie – und ihr Aroma – später gleichmäßig im Tatar verteilt sind.

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Eine schöne Form bekommt das Tatar mithilfe eines Metallrings: Direkt auf dem Teller füllen, glatt streichen und den Ring entfernen.

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