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Tomaten

Küchengeheimnis

Tomaten

Frische Tomaten mögen es warm und sollten bei 12 bis 14°C gelagert werden. Filetiert und im Ofen getrocknet, entwickeln sie ein besonders intensives Aroma. Ofentomaten halten sich mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank ein paar Wochen. Sie schmecken in Salaten und Nudelgerichten, zu gebratenem Fisch- oder Hähnchenbrustfilet. Tomatensuppe oder -sauce - das ist vor allem eine Frage der Konsistenz und der Intensität des Aromas. Fein gewürfelte Zwiebel und Karotte sollten unbedingt vorab angedünstet werden, damit sie weich sind, wenn die säurehaltigen Tomaten dazukommen - diese bremsen nämlich den Garprozess. Soll die Sauce dickflüssiger sein, lässt man sie länger einköcheln. Für Tomatensuppe etwas mehr Brühe dazugeben und nicht so lange garen. Außerhalb der Saison verwende ich lieber sonnengereifte Tomaten aus der Dose statt frischer Ware.

Tomaten häuten

Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden und die gegenüberliegende Seite kreuzweise einritzen.

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Die Tomaten etwa ½ Minute in siedendes Wasser legen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und eiskalt abschrecken.

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Die aufgeplatzte Haut vorsichtig mit einem kleinen Messer abziehen und die Tomaten in Viertel schneiden.

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Die Tomatenviertel von Kernen und Innenwänden befreien und das Fruchtfleisch nach Belieben in kleine Würfel schneiden.

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Gehäutete, entkernte Tomatenviertel werden als Zutat für viele verschiedene Gerichte benötigt. Den ungenießbaren grünen Stielansatz vor dem Überbrühen herausschneiden, er enthält den giftigen Stoff Solanin. Durch das kreuzweise Einritzen der Haut lässt sich diese nach dem Überbrühen und Abschrecken ganz leicht entfernen. Während der Saison reichen bei reifen Früchten etwa 20 Sekunden zum Überbrühen; außerhalb der Saison kann es durchaus länger dauern. Die ausgelösten Kerne haben viel Aroma, können gemixt, passiert und für Saucen und Dressings verwendet werden. Oder man gart sie direkt in klaren Brühen oder Fonds mit, wo sie den Klärprozess unterstützen.

Ofentomaten zubereiten

Backofen auf 120°C vorheizen. 16 gehäutete Tomatenviertel mit der runden Seite nach oben auf ein Backblech legen. Mit 2 TL Puderzucker bestäuben.

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1 Knoblauchzehe (in Scheiben) und 3 Rosmarinzweige zwischen den Tomaten verteilen. Tomaten etwas salzen und mit 100 ml Olivenöl beträufeln.

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Die Tomatenviertel im Ofen auf der mittleren Schiene 1 bis 1 ½ Stunden trocknen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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Tomatensauce zubereiten

1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Karotte putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

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1 EL Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Zwiebel- und Karottenwürfel dazugeben und weich dünsten. 2 EL Tomatenmark kurz mitrösten.

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800 g passierte Tomaten dazugeben und unterrühren. 350 ml Gemüsebrühe dazugießen.

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Alles 40 Minuten köcheln lassen. 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 1 bis 2 Lorbeerblätter, 1 TL Piment und 1 Nelke dazugeben, 20 Minuten ziehen lassen.

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Nach Ende der Garzeit die Sauce durch ein nicht zu feines Sieb streichen.

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Etwas Zimt und Muskatnuss frisch darüberreiben und die Sauce zusätzlich mit 1 Prise getrocknetem Oregano, etwas Salz und 1 Prise Zucker würzen.

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