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Kraut

Küchengeheimnis

Kraut

Kraut gibt es das ganze Jahr über: lockeres, zartes Frühkraut und Spitzkohl, aber auch mittelfrühe Weißkrautsorten eignen sich gut für roh marinierten Krautsalat. In dünne Spalten geschnitten und bei mittlerer Hitze angebraten, sind sie eine feine Beilage. Für die relativ kurz gebratenen Krautfleckerl sind diese zarten Sorten auch ideal. Herbstkraut, Winterweißkraut und Blaukraut eignen sich dagegen in erster Linie zum Dünsten und Schmoren, beispielsweise für Bayerisch Kraut oder Blaukraut. Sie werden für die meisten Zubereitungen in dünne Streifen gehobelt oder geschnitten, für Bayerisch Kraut auch gerne in Rauten. Neben Weißkrautblättern kann man für Krautwickerl auch Rotkohl nehmen, vor allem, wenn die Füllung aus Wildbret besteht. Der Großteil der deutschen Weißkohlernte wird übrigens für die Herstellung von Sauerkraut verwendet.

Kraut für Krautwickerl vorbereiten

Den Strunk mit einem stabilen Messer großzügig aus dem Kohlkopf schneiden.

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Mit einer Fleischgabel tief in die Aushöhlung stechen.

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Den Kohlkopf an der Gabel in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser tauchen.

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Ein Kohlblatt von der Spitze her vom Kohlkopf abrollen. Dann den Kohlkopf wieder ins Wasser tauchen. So weiterverfahren.

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Der Strunk in der Mitte des Kohlkopfs hält die Blätter zusammen. Wird er großzügig herausgeschnitten, lassen sich die Blätter nacheinander einzeln gut ablösen. Damit die Blätter dabei ganz bleiben, taucht man den Kohlkopf kurze Zeit in kochendes Wasser. Dadurch werden die Blätter weicher und können von der Blattspitze her vorsichtig abgerollt werden. Der Kohlkopf wird nach jedem abgelösten Blatt erneut ins kochende Wasser getaucht. Die dicke Blattrippe schneidet man anschließend heraus; wenn sie nicht allzu dick ist, kann man sie auch einfach flacher schneiden. Das ist wichtig, damit die Krautwickerl gut geformt werden können und das Krautblatt beim Schmoren gleichmäßig weich wird.

Sauerkraut zubereiten

1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren. Die Zwiebel darin andünsten.

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Mit 100 ml Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen. 800 g Sauerkraut dazugeben.

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400 ml Gemüsebrühe angießen. Alles bei milder Hitze etwa 45 Minuten schmoren.

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2 angedrückte Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, je 1 TL Kümmel und getrockneten Majoran in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen.

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Das Lorbeerblatt und den Teebeutel mit den Gewürzen nach 30 Minuten zum Kraut in den Topf geben.

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Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen. Das Kraut mit 1 Prise Zucker und nach Belieben mit etwas Salz würzen.

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Gebratenes Weißkraut zubereiten

½ Kopf junges Weißkraut waschen und in 6 bis 8 dünne Spalten schneiden.

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Die Krautspalten in 1 bis 2 EL brauner Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten.

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Das gebratene Weißkraut mit grünem Pesto oder etwas Sauce von dem Gericht, zu dem es serviert wird, anrichten.

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