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Käse

Küchengeheimnis

Käse

Käse entfaltet seinen Geschmack optimal bei Zimmertemperatur, deshalb sollten Sie ihn rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Am besten reift Käse im Ganzen. Je reifer Käse wird, umso kräftiger ist er im Geschmack. Fast alle Käsesorten eignen sich auch zum Kochen. Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse wird dafür fein gerieben oder dünn gehobelt, andere Sorten wie Blauschimmelkäse werden zerbröckelt und unter Salatmarinaden oder Nudelsaucen gemischt; Ziegenkäse kann mit Zucker bestreut kurz flambiert werden. Unabhängig von der Zubereitung gilt für alle Käsesorten: Sie sollten nicht kochen, damit sie nicht gerinnen. Wenn man zum Käse allerdings Speisestärke gibt - wie beispielsweise beim Käsefondue -, sorgt diese dafür, dass der Käse auch bei hoher Temperatur schön gleichmäßig schmilzt.

Die Käse-Uhr

Die sogenannte Käse-Uhr wird in erster Linie bei Käseverkostungen angerichtet. Dabei legt man die verschiedenen Sorten von der mildesten bis zur kräftigsten bzw. schärfsten im Kreis auf, um jede Sorte gut schmecken zu können. Traditionell begann man um »6 Uhr«, heute fängt man häufig um »13 Uhr« mit der mildesten Sorte an und legt alle weiteren Käse im Uhrzeigersinn auf.

Käsesorten - von mild bis kräftig

Brillat Savarin ist ein schnittfester Frischkäse aus Kuhmilch. Er schmeckt mild, cremig und sahnig und sollte möglichst rasch verzehrt werden.

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Camembert ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, dessen Rinde mit weißem Edelschimmel überzogen ist. Mit zunehmender Reife wird er kräftiger im Geschmack.

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Tête de Moine ist ein zylinderförmiger Schnittkäse aus Kuhmilch. Die gekräuselten Scheiben erhält man, wenn man ihn mit der »Girolle« schneidet.

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Comté ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Er ist deutlich milder als Greyerzer (Gruyère) und wird jung oder gereift (mind. 6 Monate) angeboten.

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Greyerzer ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in verschiedenen Reifestufen von mild bis extrareif angeboten wird. Er schmilzt besonders gut.

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Crottin de Chavignol ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch, den man als kleine Törtchen (à 60 g) bekommt. Er hat eine natürliche Rinde.

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Brin d’Amour ist ein Schafskäse aus Korsika, der in einer Kräuterhülle aus Rosmarin und Bohnenkraut reift. Er hat einen fein säuerlichen Geschmack.

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Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch mit einer gelb-rosigen oder orangefarbenen Rotflora. Er schmeckt nussig und vollmundig.

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Roquefort ist ein Weichkäse aus Schafsmilch. Er hat fast keine Rinde und ist vollständig von grünblauem Edelschimmel durchzogen.

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