Читать книгу Heimathäppchen – So backt NRW - Anja Tanas - Страница 12

Er ist DIE Brotspezialität NRWs schlechthin. Leider kann man Pumpernickel daheim aber nicht so einfach selbst machen. Wieso das so ist, kann man zum Beispiel in Soest erfahren, hier soll es die älteste Bäckerei geben, die das sehr dunkle, süßlich schmeckende Vollkornbrot nach dem Originalrezept herstellt. Sie wurde um 1570 von Jörgen Haverlanth gegründet. Seine Nachkommen bemühen sich seit geraumer Zeit darum, dass ihr Pumpernickel als UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt wird. Dabei werden sie vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks unterstützt. Der Pumpernickel besteht hier nur aus Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz. Die Herstellung ist sehr aufwendig: Das Korn muss in einem ersten Schritt in Wasser quellen, wird dann längere Zeit zu einem sämigen Teig geknetet und schließlich in gefettete Formen abgefüllt. Im Ofen bei knapp über 100°C wird der Pumpernickel im Wasserdampf rund 23 Stunden gegart. Dabei entstehen die dunkle Farbe und der süßliche Geschmack. Manche Hersteller produzieren das Brot in wesentlich kürzerer Backzeit bei höheren Temperaturen, geben dann Malz, Sirup oder Zuckerkulör als Farbstoff hinzu.

Der fertig gegarte Pumpernickel wird aufgeschnitten und abgepackt. In der Verpackung wird er nochmals erhitzt, also pasteurisiert, damit er mindestens ein Jahr haltbar ist.

Pumpernickel enthält sehr viele gesunde Ballaststoffe. Er schmeckt mit Honig, Käse oder Wurst, aber auch als Dessert in Form einer Mousse oder geröstet im Müsli oder Salat.