Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 10

Todo manual de cocina que se precie debe contar con un diccionario específico, que aclare y defina la terminología específica del trabajo en cocina. A continuación se muestran aquellos conceptos más relevantes:

1 Abatir: enfriar rápidamente un producto.

2 Abrillantar: dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la cocción, resulte brillante.

3 Acanalar: hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que este resulte más atractivo.

4 Aderezar: sazonar, aliñar.

5 Adobar: introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

6 Agar-agar: sustancia gelificante obtenida de ciertas algas y que se utiliza para la elaboración de mermeladas y gelatinas.

7 Aliñar: sazonar, aderezar.

8 Amasar: trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

9 Asar: método de cocinado consistente en someter a calor fuerte un producto para su cocinado. Se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.

10 Asustar: cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

11 Aviar: despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

12 Bañar: cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

13 Batir: agitar un producto o preparado para homogeneizarlo.

14 Blanquear: dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que, a veces, se forma en ellos, también se aplica a los despojos blancos.

15 Brasear: método de cocción lenta y por un tiempo prolongado, utilizado generalmente para carnes duras. Se acompaña la cocción con hortalizas de condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado.

16 Bridar: atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

17 Clarificar: dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o por una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que esta quede separada del suero y las impurezas, quedando así transparente.

18 Clavetear: introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza de condimentación, como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.

19 Cocer: cocinar, hervir.

20 Cocer en blanco: cocer piezas que servirán de base para rellenar con otras elaboraciones y que irán de nuevo a terminar de cocer en el horno. Se les suele aplicar algo de peso encima para evitar que suban y se deformen.

21 Confitar: cocinar muy lentamente un género con grasa, para conservarlo en esa misma grasa del cocinado.

22 Desangrar: poner un producto en agua fría con sal para que pierda la sangre, se aplica a despojos blancos, boquerones y carnes para blanquetas.

23 Desbarasar: despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo recogido para su limpieza.

24 Desbarbar: retirar las barbas o intestinos de moluscos.

25 Descargar: despojar de nervios y grasa a una pieza de carne para dejar sólo la parte magra.

26 Desglasar: añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

27 Desgrasar: retirar la grasa que aparece en la superficie de un fondo, salsa u otro preparado.

28 Desleír: disolver en un líquido.

29 Desollar: retirar la piel de un animal.

30 Dorar: tostar ligeramente la superficie de un producto o elaboración.

31 Emborrizar: dar un baño de azúcar o almíbar a un preparado dulce.

32 Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto para su posterior cocinado.

33 Emulsionar: conseguir la integración u homogeneización de una grasa y un líquido.

34 Encamisar: forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que, una vez desmoldado, se vea exteriormente.

35 Escaldar: introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

36 Escudillar: proceso de trabajar una masa, coagulada o semicoagulada con una manga pastelera. Se escudilla, cuando las tiramos sobre una bandeja de cocción, cuando se decora una tarta, etc.

37 Espalmar: aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma delgada.

38 Espumar: retirar la espuma que aparece cuando hierve un preparado.

39 Estofar: cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación.

40 Estufar: introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por acción de las levaduras, fermente y esponje aumentando su volumen.

41 Fermentar: formar burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, de forma que el producto se esponje y aumente el volumen. Descomponerse un producto o preparado por la acción de microorganismos debido a temperaturas de conservación inadecuadas.

42 Flamear o flambear: pasar un ave por una llama para quemar el vello y plumón que pudiera tener en la piel. Aplicar la llama a una elaboración a la que se le añade alguna bebida alcohólica.

43 Fondear: rehogar lentamente.

44 Freír: método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no, a la acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.

45 Glasear: cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra. Aplicar una glasa a una elaboración de pastelería.

46 Gratinar: tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa, queso, mantequilla, etc., en el horno o en salamandra.

47 Hervir: cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición.

48 Impregnación: técnica de envasar un producto al vacío con jugos, marinadas o adobos de manera que, al recuperar la atmósfera normal, ocupen los huecos dejados por el aire que tenía el producto envasado e impregnen al producto de ese sabor que se quiere transmitir o reforzar.

49 Infusionar: llevar a ebullición un líquido con elementos aromáticos para obtener sus aromas y tras la ebullición, mantener unos minutos para extraer todo el aroma.

50 Jarabe: elaboración resultante de hervir agua con azúcar en proporción que dé el espesor deseado.

51 Levantar: hacer hervir un preparado para su utilización.

52 Ligar: espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

53 Macerar: dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.

54 Majar: triturar con ayuda de un mortero.

55 Marcar: preparar un plato a falta de su terminación.

56 Marinar: macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.

57 Mechar: introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

58 Mirepoix: conjunto de hortalizas troceadas para acompañar a un fondo o un braseado. Zanahorias, cebollas y trozos de tocino y jamón cortados en dados para servir de base a una salsa.

59 Mise en place: puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio.

60 Mojar: añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.

61 Moldear: introducir un preparado en un molde para que una vez cuajado o cocinado en él mantenga esta forma al sacarlo del mismo.

62 Montar: batir un producto o preparado para que emulsione o esponje.

63 Mortificar: dejar madurar una pieza para equilibrar el pH de la carne y que resulte más tierna.

64 Napar: cubrir con una salsa.

65 Pasar: triturar y/o colar un producto.

66 Pochar: rehogar lentamente. Dejar cocinado un producto a falta de un último golpe de calor o dorado, se aplica generalmente a las patatas.

67 Rebozar: pasar un género por harina y huevo. Pasar por una pasta de freír.

68 Rectificar: corregir de sazonamiento.

69 Reducir: concentrar por evaporación salsas y fondos.

70 Refrescar: enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.

71 Rehogar: cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.

72 Risolar: dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.

73 Saltear: cocinar un género a fuego fuerte con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.

74 Sufratar: napar un género con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el género.

75 Tamizar: pasar un producto o un preparado por un tamiz.

76 Tornear: recortar las aristas de un género para darle una forma más atractiva. Para champiñón, acanalar o hacer incisiones por el sombrero del mismo para decorarlo.

77 Trabar: ligar.