Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 18

La fruta puede ser comercializada fresca o tras haber sido procesada, según diferentes técnicas como el secado, la conserva, etc. Además, su clasificación puede atender a diferentes criterios como su maduración o semilla, todo ello desarrollado a continuación.

Conserva

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.

Secado

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.

En la actualidad existen tratamientos industriales de secado, que reducen el proceso utilizando sistemas de aire forzado.

Azucarado

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa.

La proporción de azúcares empleados en la confección de mermeladas dependerá del tipo de fruta base utilizada.

Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparadas, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas.

Jalea

Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción, con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Atendiendo al tipo de fruta utilizada, puede ser adicionada de gelatinas o pectinas, con el fin de aportarle una mayor untuosidad.

Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta.

Las bebidas de frutas podrán combinar diferentes ingredientes, repercutiendo en la calidad final las características organolépticas de estos.