Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 12

En la cocina, se distinguen las siguientes formas de uso del aceite:

1 Como fritura. El aceite funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos.

2 Como aliño para ensaladas. Algunos de estos son:Emulsiones, que, consisten en un sistema bifásico de aceite y agua con un 55-65 % de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del aliño que mejora el gusto de la ensalada.Mayonesas y aliños espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 %de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los aliños espesos ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y espesa el producto.

Cada aceite proporciona unas características propias que lo hacen idóneo para una elaboración o proceso.

Las mantequillas y los aceites también se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, en productos lácteos y algunos dulces. En ocasiones, se emplean directamente en los alimentos.

Nota

Además de los aceites y mantequillas citados, el mercado ofrece productos específicos diseñados para la ejecución de técnicas concretas, aumentando su durabilidad. Así, existen las denominadas grasas de fritura, grasas de alto oleico, etc.