Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 5

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Presentación del manual

Bloque 1 Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones

Capítulo 1 Clasificación, definición y aplicaciones

1. Introducción

2. Definición

3. Terminología

4. Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones: hortalizas, verduras y tubérculo; legumbres, arroz y pastas; huevos; carnes de diferentes clases; pescados y mariscos; otros

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución

1. Introducción

2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución

3. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirepoix y guarniciones sencillas

1. Introducción

2. Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos

3. Mirepoix

4. Guarniciones

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación

1. Introducción

2. Definición

3. Identificación de los principales equipos asociados

4. Clases de técnicas y procesos simples

5. Aplicaciones sencillas

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 2 Realización de elaboraciones elementales de cocina

Capítulo 1 Definición, clasificación y tipos

1. Introducción

2. Elaboraciones elementales de cocina (tipos)

3. Método de cocinado específicos en: pescado, mariscos, huevos y carnes

4. Cocina al vacío

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

1. Introducción

2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación

3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes

4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

5. Interpretación de las especificaciones

6. Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos

7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución

1. Introducción

2. Riesgos en la ejecución

3. Fases de elaboración

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Aplicaciones de técnicas de regeneración y de conservación

1. Introducción

2. Identificación y clases

3. Identificación de equipos relacionados

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución

5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 3 Participación en la mejora de la calidad

Capítulo 1 Aseguramiento de la calidad

1. Introducción

2. Definición de calidad

3. Sistemas de aseguramiento de la calidad

4. Criterios de calidad

5. Control de calidad

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

1. Introducción

2. Estudio de la viabilidad del sistema

3. Análisis y diseño del sistema de calidad

4. Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía